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木头谈酒

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发表于 2014-2-5 23:58:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

来源:万维论坛

木头谈酒(1)—啤酒酿造

木头好喝酒. 有了好吃的就嘬几口,以酒开胃,美酒伴佳肴. 饭食简单时也斟一杯,以酒代菜,酒香下白饭. 心情好时,开怀畅饮,以酒助兴. 情绪不佳,自斟自酌,借酒解忧. 朋友来访了,拿好酒伺候. 形单影只时,捧酒杯作伴.不过木头对酒的了解,仅是中学生水平,只知其味,不解其妙.只享其醉,不得其魂 在这里抛砖引玉,请大学生,硕士,博士大哥哥们指教. 砖头不好,太硬,就算抛木头吧.
书归正转,循序渐进,先从度数最低的啤酒谈起. 木头学喝酒,就从啤酒入门,体会其博大精深。说其博,品种有几千。说其大,是人类第一大饮料。说其精,酒精含量只有大约5%。说其深,历史最少五千年可查。真是啤酒杯里乾坤大,“马尿”味中学问深。
木头到啤酒厂参观过,铜罐铁桶,严严实实,管道伸延,交错纵横。里头的东西看不到。可是木头凭中学的的化学知识,也知道造酒包括两个化学反应:一是淀粉糖化,要有水解酶作用,二是生成的糖分解为乙醇,也叫酒精,要有酵母作用。淀粉(多糖)是爷爷,糖是爸爸,酒就是儿子。
啤酒的配料中淀粉源是麦芽(malt),主要是大麦芽,水解酶丰富,产生大量麦芽糖。
麦芽糖是一种双糖,分子里有12个碳 ,它进一步水解变成六个碳的葡萄糖。这是一种单糖,是水解的终点。下面要靠酵母继续裂解成为酒精(分子有两个碳)。
酵母 (yeast)大体有两类:一类叫上层发酵酵母(top-fermentation yeast),用于高温发酵(华氏70度),产生的啤酒叫爱尔啤酒(ale)。另一类是底层发酵酵母(bottom-fermentation yeast),用于低温发酵(华氏40度),产生的啤酒叫窖藏啤酒(lager)。
Ale是在高温下发酵的,酿造过程快,生成酯和其他芳香味的化合物比较多。这种酒醇厚香甜,有一种水果味。它现在主要产在英国,分支包括porter(深色啤酒), stout (深色啤酒),Belgian, weizen,等等。
lager生产的温度低,时间长,而且要在窖藏时在更低温度“二次发酵”。没有酯类等副产物,产生的啤酒味道纯而甘美,口味“脆”而柔和,不是那麽甜,保 存期长。它的分支包括pilsner (起源于捷克的淡色啤酒), helles (淡啤), dunkel(浓啤酒), bock(褐色特浓)等等。常见的啤酒德国的出口第一贝克(Beck’s),号称啤酒王的美国的百威(Budweiser),在啤酒之都 Milwaukee的米勒(Miller),荷兰老大的喜力(Heineken),墨西哥第一号的克罗纳(Corona),都是这类。 这些都是木头所爱。
哪位喝过Happy Tail Ale? Just kidding.这是专门为狗造的啤酒。完全是啤酒味道,不过不含酒精。有不含酒精给人喝的啤酒吗?没有。不能喝酒精饮料的人无非有三种情况:年龄不够, 有病,坐牢。专家的建议是:1。快长大。2。治好病。3。早出狱。 扯远了,扯远了。回到啤酒的配料。除了麦芽和酵母,还有两个组分,一个是水,一个是酒花。水占百分之九十以上,当然极重要。青岛啤酒有名,原因之一就是崂 山泉水,纯净甘美,一尘不染。啤酒花又叫忽布花(hop),或蛇麻花。它的作用是,(1)以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味,(2)提供浓郁的香味, (3)抗菌防腐,(4)稳定啤酒倒出后上面的泡沫。种类有几十种,15世纪德国人确定它为啤酒香料,从此才有啤酒。除了用于啤酒,hop没有任何其他用 途。
好了,一节课时间到了,下课。留个作业:到你所驻地的啤酒店看看,都有哪些啤酒。哪些属于ale,哪些属于lager. 如果你运气好,你在的城市会有啤酒专卖店。如果你去华盛顿DC,可以看看世界品种最多的啤酒酒吧Dave Alexander of the Brickskeller,供应一千多种啤酒。

木头谈酒(2)-喝啤酒
木头到美国以前,国内盛行”扎啤”,真是大对胃口.大酒店小饭馆,都有啤酒桶.连副食店个体户也跟着卖.龙头一开,哗哗就是一”扎”.黄澄澄,透亮亮,香喷喷,凉冰冰,一杯才合一毛钱.咕咚咕咚喝下去,那个凉,那个爽,那个美,真让人忘乎所以,“何以解忧,唯有杜康”。.

扎啤是一种生啤,没有经过高温灭菌,酵母和其他微生物还在酒里, 不但口味鲜美,而且营养丰富,促进胃液分泌,增加食欲.只是这种酒不能存放,适合地产地销,现趸现卖.
真正会享受啤酒的,要喝生啤。据说德国人一年消费145升啤酒,80%是生啤。电视里看那waiter两手各抓五个大啤酒“扎”,在顾客中穿梭,真够让人惊心动魄的。

木头到了美国,没钱逛酒吧喝生啤,只能买罐装瓶装熟啤酒喝。许多朋友喝酒,把易拉罐一拉,瓶盖一启,对着嘴仰着脖就往里灌。木头以为,此种喝法,虽然省 事,也很豪爽,却不便领会啤酒真谛。应该拿一个干净的杯子,最好是玻璃杯,更好是酒厂指定的玻璃杯,先倾斜着,把酒慢慢倒进去。等到泡沫快到了杯口,再竖 起来补满。这时的泡沫以一寸为宜。在这个泡沫消失之前,把啤酒喝光。
这种喝法,不仅是为了优雅时髦,或者赏心悦目。也不光是因为偶尔瓶底有残存的酵母或沉淀物。把酒倒出来,和空气进行交换,这是一个“醒酒”,熟化的过程。 酿酒时产生的大量的二氧化碳压在酒里,这时有一部分释放出来,在啤酒中的分布就更合理。上层的泡沫,由二氧化碳,酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白质组成,起 到阻隔作用,防止啤酒进一步氧化,防止二氧化碳过分逸出。
喝啤酒讲究凉快,第一要凉,一般摄氏7-15度,此时二氧化碳溶解度比较大,是它给了啤酒特有的麻辣刺激,即“杀口”力。Ale,特别是浓黑啤酒,可以温 度稍高一点,以体会其丰厚的口味。第二要快,大口地喝,迅速地咽,口感好,“嗓感”也好。不要等酒香散尽,气泡飞绝,温度上升,那就索然无味了。
你的啤酒能喝多块?1977年25岁的美国人Steven Petrosino把原来英国人的吉尼斯纪录缩短一秒,只用1.3秒就喝了1升啤酒!基本上就是两大口。不过5分钟喝最多的啤酒的记录仍归英国 人:Eric Lean 在2003年的记录是7.75品脱 (4升)。
关于喝啤酒配什麽食物,专家有不少提示。百威配汉堡,米勒配烧烤,青岛配蒸鱼,喜力配羊肉。等等。木头不敢肯定这些都是胡说八道,故弄玄虚,但也决不听这个邪。爱喝的酒配爱吃的菜,这就是上策。现有的酒配现有的菜,这是中策。按照专家推荐硬配,那是下策。
木头看一些电视剧,常有一个人两个人摆了一桌子啤酒瓶子,烂醉如泥,丑态百出。对这种喝法,木头坚决反对。按专家说法,一次最多不要超过三杯。别的不说,狂饮啤酒是造成通风的主要原因之一,这个病极为痛苦。啤酒的酵母中含有较高的嘌呤,嘌呤促进尿酸升高,导致痛风。
世界上啤酒消耗量最大的国家是美国,每年650万加仑,平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克,35加仑。中国的啤酒产量居世界第一。
啤酒业里crazy guy作的crazy事,2002年波士顿酒厂推出Samuel Adams Utopias品牌啤酒,高达25度,是吉尼斯记录在案世界上度数最高的啤酒。用乌托邦这个名字,表示它的虚无飘渺,远不可及。装在24盎司的铜罐里(是 易拉罐容积两倍),形状就像工厂的酿酒罐。出厂价定在100美元,比高档白兰地还贵。两三年后价格已经翻了不止一番。

木头谈酒(3)-葡萄酒
圣诞节快到了,过洋节要喝洋酒,葡萄酒将大行其道。提起葡萄酒,人们就会想到盛宴晚会,豪华聚餐,绅士们衣冠楚楚,贵妇们坦胸露背,个个手端着高脚酒杯, 红波荡漾,香气四溢,欢笑声阵阵,碰杯响连连。或者想到幽雅清静的饭店,灯光暗暗,音乐轻轻,一只小桌,一盏蜡烛,一瓶红酒,一对情侣。所以葡萄酒总是和 高雅华贵相联系,与浪漫情调相伴随,不像烧酒,会让人想到切二斤猪头肉,或者搓一把花生米。
葡萄酒是由葡萄酿造的,经过除梗,破碎,发酵,榨汁,再发酵,去渣,然后在橡木桶中熟化数月至数年,装瓶加塞,运输出售。美丽的葡萄于是赋予了生命,纯洁 的果实从此获得了灵魂。葡萄种类不同,生长条件不同,酿制工艺不同,熟化长短不同,造成葡萄酒气质特色的千差万别,商店里不同酒牌子的琳琅满目,也给饮酒 人带来了无限的迷思乐趣。
葡萄的种类有几百,用来造酒的只有几十,最常见的才有六种:Cabernet sauvignon(卡白内-索维农), Merlot (墨尔乐), Pinot noir (黑比诺), Zinfandel (津芳德尔), Chardonnay (夏敦埃)和Sauvignon blanc (白索维农)。前四种主要是造红葡萄酒,后两种主要是造白葡萄酒。初小水平的饮酒同学,至少要记住这几个名字。除了Zinfandel, 这些葡萄都原产于法国。告诉你一个秘密,发音时都把重音放在最后,就像法语了。讲葡萄酒的书净是法语,有人为此还上了法语课。木头不爱学习,就用这个办法 糊弄。法国是葡萄酒王国,以后会专门来一节课。凡是涉及法国酒的,先略去不表。
木头看了一下世界地图,发现葡萄的主要产地大都在北纬30度到50度,而且靠近海洋。怪不得法国神甫十九世纪就看中了烟台,在那里引进一百多种欧洲葡萄,而中国最有名的张裕葡萄酒公司后来建在山东,那里的气候条件与法国很为相近。
其实世界第一葡萄酒生产国是意大利不是法国,虽然它的面积只有加州的四分之三,又有三分之二是山区. 这里是无处不种葡萄,无酒不成饭局。木头斗胆说一句,意大利的酒远不能个法国比.法国是贵妇,意国只是小家碧玉。 原因呢,早先没有建立一套完整的规范和体系,加上它用的葡萄都是本地品种,没有知名度。意大利葡萄酒最具盛名的秦地(Chianti)产品,都是几种葡萄 的混合酒。木头喝过几瓶,相当地酸,这是秦地酒的特点,不含糖,干红,说好听了,优雅不腻。喜欢甜味酒的同学,离秦地远点。
西班牙在意大利和法国之后,是葡萄酒第三大国,虽然葡萄产量它是世界第一。一般说来,都很便宜。知名度最高的,产于里奥哈(Rioja),也是本地葡萄的混合红酒,没什麽特色。
美国按葡萄酒产量排世界第四。和欧洲几百年的造酒史相比,美国只是个小娃娃,或者说是妙龄少女。经历了二十年代的全国禁酒,三十年代的大萧条,四十年代的 二次大战以后,直到上个世纪七十年代,加州才大批出现酒厂。驾车游加州,可以看见漫山遍野的葡萄园,笔直整齐的葡萄架。现在加州的酒占全美产量的近半,以 纳帕和索诺玛最出名,几百个家庭酒厂遍布这两个县。其中有世界最大的酒厂盖洛(Gallo),是由意大利后裔盖洛兄弟六十年前创办的,占美国葡萄酒市场四 分之一,是美国酒王。纳帕的酒档次比较高,一般都要20刀以上才能买到。
美国另外几个葡萄酒生产州依次是:华盛顿(以merlot为主),俄勒冈(以pinot为主)和纽约州(杂牌)。欧洲酒以产地命名,而美国酒以葡萄命名。 经常可能是多种葡萄混合,但商标上的葡萄有一个法定的最低含量。在加州和华盛顿是75%,在俄勒冈是90%。加州最有名的酒包括Cabernet sauvignon(简称卡酒), Zinfandel (简称津酒)和 Chardonnay。特别是津酒,加州独有,好喝不贵,最适合木头这样出不起大钱又要附庸风雅的小资。
葡萄酒的商标,除了提供葡萄种类,厂家和产地以外,一般还要提供年份(vintage),指的是葡萄收成的年份。如果是混合萄,必须是百分之九十五以上葡 萄的年份。也有的酒不标年份,因为用的不同年份葡萄。不言而喻,这样的酒销量差一些。懂酒的人,不仅要看牌子,,还要看年份,因为不同年份气候差别很大, 对葡萄质量有关键影响。当然这是指高档酒。如果你只花十刀买瓶酒,大可不必伤这个脑筋。还有些商标上有Reserve的字样,意即“陈酿”。其实几年算陈 酿,并无标准,所以这个词毫无意义,同学们千万别拿它当真。
以前木头听到一种说法,葡萄酒放得越久越好喝,所以有几瓶几块钱的酒存了好多年当宝贝。后来来个懂行的,告诉我对高档酒,陈化才有用。而且一般酒厂会告诉 你陈化几年效果最好,还必须存放在严格的条件下。对我们这家常便酒,一般买来就喝,别放过三年。你没看见出土的西汉美酒,酒精含量其实只有0.1%了。
中国人白酒文化中,常听到三句话。一曰“满上!满上!”二曰“就口菜!就口菜!”三曰“干了!干了!”这些都不适合葡萄酒饮用。葡萄酒用大肚缩口酒杯,倒 酒量一般在三分之一到二分之一。可以把酒杯扣在鼻子上闻,可以摇晃着看。要慢慢地喝,细细地品。喝葡萄酒追求的是口感,是情调,而不是那种似醉微醉甚至烂 醉如泥的境界。一口酒还含着就送入一大口菜,完全破坏了酒香味。至于逼酒,罚酒,灌酒就更不适合葡萄酒的气质了。今天算是葡萄酒的开场白,下面再分红葡萄 酒,白葡萄酒,葡萄汽酒和法国葡萄酒四节课。有时间的,作点预习哟。

木头谈酒(4)-红葡萄酒
红色是红葡萄酒极为重要的特征。红色,代表着激情,象征着忠诚,焕发着传奇色彩。按照约定俗成的规矩,喝红酒吃肉,喝白酒吃鱼和鸡,显然喝红酒更为豪放。 不少人从品白葡萄酒开始,到移情别恋红葡萄酒告终,更不用说占满了收藏家鉴赏家的酒柜的主要是红葡萄酒了。木头这样说没有得罪那些白葡萄酒爱好者吧。
但是红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别不在颜色。
酿造白葡萄酒用的是白葡萄的汁,而酿造红葡萄酒时,用的是整个红葡萄,包括肉,籽,皮“一锅烩”。皮,给了红酒的颜色,皮,含有大量的单宁酸(tannic acid,又叫鞣酸),造成了红白酒的基本区别。
单宁酸赋予了红酒一种特有的干,苦和涩,甚至一种粗造的感觉。有的酒喝下去嘴巴发紧,口干舌燥,面颊好像要贴近齿龈,那就是含很高的单宁酸。不喜欢红酒的 同学,就因为受不了这个涩味。葡萄皮和发酵汁接触时间越长,发酵温度越高,就越红,越涩。所以红酒需要更长的陈化,使酒精的圆润,葡汁的微甜,单宁的刚 劲,有机地融合在一起,相互消衡,形成一种醇厚的,复杂的,丰满的,浓郁的,多层次的风格。换句话说,品味红酒时,口腔里能体会更多的事情。单宁酸的存 在,使红酒荣幸地成为世界上口味最丰富的饮料。
单宁酸是一种多元酚。如果同学们的化学够上大学水平的话,就会知道多元酚是一种自由基捕捉剂,有抗氧化的作用。这往下可以再说的东西就多了,红酒被列为十大健康食品之一,单宁酸功不可没。
为了防止葡萄酒存放中发生氧化变质沉淀,葡萄就里要加入百万分之一百五十以下的二氧化硫(美国政府规定的法定上限是百万分之三百)。美国和欧洲政府强制规 定,每个葡萄酒的商标上,都写着“contains sulfites”几个字。Sulfates 是造成“上头”的因素。这小小的添加物,使葡萄酒无缘进入”有机食品“的货架。木头以为,这是葡萄酒的悲哀,也是它的无奈. 由于单宁酸的抗氧化作用,红葡萄酒里需要少得多的二氧化硫,所以比较不容易醉和头疼,这又是它比白葡萄酒的一个优越性。
对不喜欢单宁味道的同学,可以有如下建议:购买低单宁的酒类,存放时间长些使其柔化,喝酒时多吃肉菜,其中的蛋白质与单宁结合。同学们是否注意到了葡萄酒 的瓶子都向内呈凹形,底部中加有一个凸起的小丘?这样长期存放可能产生的沉淀物就会积聚在瓶底壁与小丘周围的沟壑里,倒酒时不会跟着倒出。一般如果是陈年 老酿,储存时平放的酒瓶在打开两三天前要把它立起来,以让陈渣沉降。(对这些沉淀物,千万不要大惊小怪)有时需要滗酒,即先把酒的澄清部分倒到另一个容器 里,这个过程也可以软化单宁酸的苦涩味。不是酒出了问题,而是高档陈酿才这麽作,如果你才花了十块钱买瓶酒,大可不必玩这套把戏。单宁是红酒一切特征的关 键,就象啤酒花造就了啤酒的特殊味道。进过陈化,单宁的苦涩被柔化了,粗糙变成了刚劲。酒精度和酸度也与单宁味道相互制衡,此消彼涨。葡萄酒一般15度上 下,酒精度高的,就可以“压住”单宁,味道更加柔和。酸度单宁竞争着刺激舌苔,酸度使人感到鲜润,顺滑,满口生津,而单宁令人觉得强劲,有嚼头。不同红酒 的风格主要决定于葡萄的种类。一般红葡萄在天气温暖日照充足的地方生长,气候条件对葡萄影响很大。如果你从广播上听到某个葡萄产区气候有了什麽问题,那年 的酒最好别买。葡萄的成熟程度,即采摘时的甜度和丰满程度,也决定酒的味道。木头给你一把从外行变成内行的钥匙,就是要知道几种主要葡萄的特色。卡白内- 索维农(Cabernet sauvignon)是红葡萄中的大姐大。粒小,皮厚,籽大,色深,单宁含量高。它酿出的酒质优味嘉,葡萄成熟的程度很有关系。成熟度不够的葡萄酿出的 酒,有青椒的味道,而熟透的葡萄,酿出的酒有板栗的气味。当然木头自己分辨不出这些,只是鹦鹉学舌人云亦云罢了。卡酒最好多陈化几年,酒香不怕巷子深。如 果你喜欢高单宁,低糖,味道醇厚的酒,卡酒应该是第一选择。
不喜欢红酒涩味的同学可以试试墨尔乐(Merlot)。这种葡萄粒大,肉厚,甜美,皮薄,酿出的酒低单宁,高酒精,味道有点象李子和巧克力,酿成不久即可 饮用,无需陈化。墨尔乐过去一直是当垫脚的,在混合卡酒里做个配料,十几年前,突然一夜窜红,成为饮酒人的新宠明星,大家都买墨尔乐,供不应求,几乎要和 卡酒老大姐一争天下了。如果你是个赶新潮追浪头的人,一定得品品。如果你是小学水平的初学者,可以从墨尔乐开始,会感到很舒服。记住,除了加州,华盛顿州 也生产世界级的墨尔乐酒,虽然上个世纪八十年代那里才开始出现酒厂。黑比诺(Pinot Noir)也是一种低单宁的葡萄,由于它的葡萄皮色泽不深,造出的酒也不是特别的红。它目前是一颗冉冉升起的新星,前途无量。可惜此君有点像大户的娇小 姐,难于伺候,生长条件苛刻,种植的区域有限。1966年,一个加州人开始在俄勒冈州试种黑比诺,没想到十年之后它的黑比诺酒击败了法国名酒,一举成名, 有点像我们老谋子凭着“喝了这碗酒哇――”得了世界大奖一样,从此俄勒冈的黑比诺声名大振,大家蜂拥跟上,成了一个拳头产品。
津芳德尔(Zinfandel)可以说是加州的骄傲,这种葡萄现在只长在加州,别无分店,已有一百五十年的历史,肉厚汁多,野苺果味,稍有点辣。它酿出的 红酒,有一种幽深的红宝石颜色,芳香无糖,酒体丰满,,单宁适中。这是美国自己的品牌,美国人对它情有独钟,可以跟可乐媲美。大部分的津酒都来自索诺玛 县,风格五花八门,价格又十分低廉。最大的卖主可数苏特家园(Sutter Home)和高卢(Gallo)的特宁-里弗(Turning Leaf),现在津酒的爱好者们还专门有一个俱乐部。诸位同学,圣诞节的时候,到酒店或者超市挑两瓶自己喜欢的酒吧。享受红酒的芳香,品尝红酒的美味,过 了节不要忘了告诉木头你喝了什麽酒哟。

木头谈酒(5)――白葡萄酒
白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁酿成的酒,不是白色的,而是不带红色的酒,其实往往有一点浅黄或者浅绿。加州有一种White Zinfandel,并不属白葡萄酒,因为它是浅红色的。这个“白津”的产生,事出巧合,歪打正着。上世纪七十年代,位于索诺妈的苏家园酒厂 (Sutter Home)在酿制 Zinfandel红酒时,为了增加发酵液中葡萄皮的含量,采用沘出去一部分汁的方法。分出的这部分不含葡萄皮颜色浅的汁,本来打算另外发酵制成干性低单 宁的酒,却总不成功,酵母在发酵还没完成时就“死掉”了。酿酒师无奈之际,尝了尝他的半成品,意外地发觉味道十分甜美,拿出去销售竟极受欢迎,于是定名 White Zinfandel,这种度数低,甜度高,水果味浓,价钱便宜的酒现在已经占掉美国十分之一葡萄酒市场,许多不喝酒的人也乐此不疲,隔三岔五来一瓶,名气 已经超过”红津”,而且它也开辟了新的一类酒:“粉葡萄酒”(Rose wine).苏家园大概是吃上了甜头,最近又在市场上推出一种White Merlot,这一次把戏不知能否成功。从化学上讲,白葡萄酒的结构比红酒要简单。它缺少红酒的单宁酸,因此没有很多人不习惯的红酒的“涩”。大多数的白 葡萄酒不含糖,属于“干白”,给人酸的感觉,越不甜,档次越高。可惜的是,这也让有些人不喜欢。1962年,北京葡萄酒厂曾把一批新试制的白葡萄酒投到市 场,结果出师未捷,当头一棒,招来大批退货,因为顾客抱怨“太酸了,变味了,坏掉了”。
红葡萄酒的特色都和单宁有关,而白葡萄酒的特色就是它的酸度。酸和单宁都给人干的感觉,但有不同。酸促进产生唾液(碱性,可以中和酸),而单宁让人嘴巴发 紧。酸主要刺激舌的两侧,而单宁主要作用在根部。白葡萄酒的酸来自它的葡萄, 影响酸度有四个简单的规则: 1. 酿白酒的葡萄含酸量要比酿红酒的高,2. 同样品种的葡萄生长在气候冷的地方含酸量要高,3. 日照少的葡萄酸度高,4.
未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和这个趋势恰好相反,含酸量高的葡萄含糖就低。
别看这些规则极为简单明了,却可以解释许多现象。比如气候比较热的西班牙主要产的是红酒,而比较冷的德国几乎只产白葡萄,而且非常之酸。寒冷地方产的葡萄酿酒要面对酸度太高的问题,而用温暖地方的葡萄酿酒要解决酸度不够的问题。
一些据称很懂化学的人说,这个酸是酒精氧化生成的醋酸。木头研究一下,觉得不是这麽回事。醋酸是挥发性的,在葡萄酒中必须控制得尽量低,闻到醋味恐怕就真 的是坏掉了。白葡萄酒里的酸主要是酒石酸和苹果酸(有时白葡萄酒经过“软化发酵”,把苹果酸变为乳酸,即“硬酸”变为“软酸”)以及它们的衍生物酒石酸氢 钾和苹果酸氢钾,以酒石酸为主,所以葡萄酒的总酸量以酒石酸代表。它们都是非挥发性的,只能尝到,不能嗅到。木头这样讲,不知没学过大学化学的同学能否接 受。
白葡萄酒的道理千条万绪,就是三种结构元素:酒精,酸性物质和没有发酵的葡萄糖,它们使酒具有酒精度(一般11-14度),酸度(红酒是0.6%,白酒高 于此,低于1.0%)和甜度(一般4-50克/升)。可是我们实际上尝不到乙醇的酒味或辛辣味,也尝不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因为这三个元素不是 孤立分别存在的,它们相互平衡,揉合在一起,形成整体口味,总的风格。酒精和糖给与葡萄酒口感柔软平滑(soft),叫“软元素”,而酸性物质使它清新爽 口,“硬”或者“脆”(firm, crisp),叫“硬元素”。此消彼涨的结果,白葡萄酒有三种类型:“干而清脆“(dry and crisp)型,“干而丰满”(dry and full-body)型,以及“半干“(medium-dry)型. 一瓶好的酒,就是要“酸而不涩,甜而不腻,辣不呛喉,苦而不黏,香不刺鼻,饭后回甘”。讲社会“和谐”的时候,恐怕要向造酒学学和谐。
要达到均衡和谐,酒需要陈化。“桶装陈化”,在惰性容器例如不锈钢桶中进行,通过氧化和环化反应增加所谓“二级香气”,突出酸度,使酒更加清新。“橡木陈 化”,在橡木桶中继续发酵,吸收橡木中的单宁,使酒更加细腻,层次丰满。“瓶装陈化”,出厂前在酒瓶里放一段时间,在二氧化硫作用下发生还原作用,产生 “还原型香气”,达到成熟期。木头讲得吃力,大家听得吃力,只能就此打住,再说就会言多语失,北京人叫“漏怯”。在全世界最受欢迎的干白葡萄酒是夏敦埃 (Chardonnay),称为酒中皇后。1952年,麦克科里兄弟把这个品种从法国带到加州Napa Valley安家落户,二十年后,葡萄酒风潮席卷加州,Chardonnay成为加州白葡萄酒中的经典,王牌。由于加州比法国暖和,日照长,葡萄熟得更 透,所以加州的夏敦埃葡萄含糖量高,酸度低,酿的酒酒精量高些,醇厚浓郁。酸度不够可以靠加酒石酸解决, 这在加州是允许的. (酿酒中加糖不允许) 总的来说,加州的夏敦埃酒各地风格差异很大,酿酒厂各村都有自己的高招,价格也贵贱不一,以橡木陈化的酒最为高档,没有几十刀买不下。另一个白葡萄酒品牌 是白索维农(Sauvignon Blanc).它的含酸量比夏敦埃要高些,酿出的酒一般不经过陈化,浓度稍低,有所谓清新的草香味。在品质方面,这种酒只能算合格,没有什麽特色,木头也 就不多劳舌了。
雷司令(Riesling)是唯一一种原产于法国之外的世界有名白葡萄。德国是世界第九大葡萄酒生产国,主要就是雷司令。由于气候冷,生长期长,这种葡萄 香味浓郁,非常之酸,而且葡萄园主通常在葡萄刚刚开始成熟时就分批摘采。在好的德国葡萄酒的商标中,不仅有产地,酒厂名,还标明葡萄种类和成熟等级,这可 以给酒的口味提供了一个线索。为了适合德国人喜甜的口味,往往在发酵没有完全时提前终止,或者在完全发酵后加些新鲜的葡萄糖汁。德国雷司令葡萄酒通常酒精 度低(9%左右),酸度高,甜度也高,没有橡木的影响,口味清新软绵,加上价钱又便宜,“上得厅堂,下得厨房”,很适合初学的小资们优雅地享受生活。
白葡萄酒通常用作开胃酒,即饭前酒。如果一顿饭要上好几道酒,一定是先上白的,后上红的。白葡萄酒适合在温度稍低时饮用(10-12度),所以你在餐馆要 一瓶,服务生总是要给一小桶冰,把酒放在冰里10-15分钟。(餐馆里的酒比市面要贵2-5倍,不想出血还是回家喝好) 按照不成文的常规,白葡萄酒配白肉,海鲜,而它们比较贵,也就提高了白酒的身价。大多数的白葡萄酒现买现喝最佳,特别是十刀以下的酒。如果你花不起大钱买 高档的老年陈酿请朋友,就买尽量新出炉的酒尝鲜,吹嘘它如何清新,比如上半年买前一年北半球的酒,下半年买当年南半球的酒,南非,阿根廷,智利,澳大利亚 (那里葡萄二三月就开始摘采)。这些国家和美国一样属于葡萄酒“新大陆”,欧洲“旧大陆”可能对它们不屑一顾。但都在世界十大葡萄酒国之内,在美国也算上 等洋酒。特别是五月份你就能买到澳洲新酒,一定能使你的朋友新奇惊喜呢。

木头谈酒(6)――香槟酒
葡萄酒发酵酿制时除了产生酒精,还会生成大量的二氧化碳,逸散到空气中,跑掉了,消失了。如果想办法把它们保留在酒里,就得到了起泡葡萄酒 (Sparkling Wine).起泡葡萄酒不同于葡萄汽酒,后者是在低温下把二氧化碳压进葡萄酒得到的。起泡葡萄酒中的顶尖之作是香槟,出产于巴黎东北部200公里处的香槟 地区。那里有三百多家酒厂,一万多家葡萄园,生产的香槟近百分之六十销在了法国,百分之四十出口,每年给法国换来13亿美元的外汇。香槟。晶莹剔透的泡 沫,鲜美甘醇的味道,清脆悦耳的声响,有声有色,有香有味。人们在喜庆的时候要喝它,在婚娶的时候要喝它,在欢乐的时候要喝它,谈情说爱的时候也喝它。它 是浪漫之酒,欢庆之液,高贵之水。甚至有时不是喝它,而是浪费它,比如新船下水时要敲破香槟瓶,赛车手在庆祝胜利时要打开香槟四处喷射。但是所有此类欢庆 的场合人们只会说“开瓶香槟!”而决不会“开瓶可乐!”或者“拿杯茶来!”
大多数人的说法把香槟酒的发明权归于法国大革命时的当贝里昂修士。以他命名的香槟(Dom Perignon)是名牌铭悦 (Moet & Chandon)中的顶级,只有老葡萄藤的饱满葡萄才能用来酿酒。据说打开的一瞬,满屋花香,入口之后,满口生香。木头到店里看了一下,仍然是最贵的,一 般的香槟30-50元一瓶,而Dom Perignon 没有年份的150元,有年份的则是二三百.。
香槟制造的关键技术是“二次发酵“。香槟的葡萄非常讲究,一定要用人工采收,决不可使用机器,因为葡萄碰上铁器可能会变质,影响酒的质量。摘菜的葡萄立即榨汁,高档的香槟只榨一次,而不是通常的三次。发酵十天,就可以闻到酒香。
它的一次发酵与其他葡萄酒没有什麽不同,在大桶里进行,副产物二氧化碳能跑就跑,一概不留,得到一个很酸的酒液,倒入瓶子里,添加精确量的糖和特定酵母,平放在地下很深的酒窖,进行二次发酵。这一次生成的二氧化碳不许走了,无处逃逸,就密闭在瓶里,溶解在酒中。
经过三年以上的陈化安眠 (好的酒甚至要沉睡上六到八年),进行“摇瓶”,即酒瓶周期地旋转,一点点改变角度,最后使瓶口直立朝下,产生的酒糟沉积在瓶口木塞处。然后冷冻瓶口,打 开瓶塞,靠气体压力将沉积物推挤喷出 (“除渣”),再补充部分糖液,盖上塞子,辅以铁笼,在瓶中继续老化一年半载,酒精度数大约11%, 就可以出售享用了。
香槟酒的另一个要点是用混合的葡萄酒液勾兑,主要是黑比诺 ,姆涅比诺和夏敦埃三种,另外还有五种极偶尔可以用用。绝大多数香槟是没有年份的。法国的农人大器得很,对他们的技术决不保密,世人皆可用,称为 Methode champagne.但是有一个条件,香槟以外任何地方用这个方法生产的起泡葡萄酒都不能叫香槟 Champagne.谁也不能对这个品牌侵权,包括法国人自己。这表明香槟酒的关键不是生产技术,而是葡萄产地,这个谁也学不来,偷不走。加州的酒厂可以 用香槟技术甚至加法国的品种造起泡酒,但是那里的纬度比香槟靠南,温度高,日照长,降雨量不同,生长期短,葡萄的质量特色大相庭径。华盛顿州和香槟地区的 纬度相差不多,但其南部产葡区是大陆性气候,夏季干热,天气恶劣,不适合黑比诺生长,他们都制造不出和香槟同样的酒。
欧盟的国家都是老老实实地遵守1893年的马德里条约,谁也不用香槟这个名字,规规矩矩地叫起泡酒。但是在美国,参议院对这个条约没有批准,有些酒厂于是 有恃无恐,明目张胆地把他们的酒称为香槟,或者加州香槟,摆在货架上鱼目混珠,偷梁换柱。如果你找他,他就说我们把champagne当作semi- generic普通名词啊。其实这些酒厂质量一般很不咋地,才假冒伪劣。一瓶名叫安德烈 (Andre) 的”香槟”才要四个美元! 美国的大多数酒厂,不与他们同流合污,只使用sparkling 的名字。法国香槟联合会这些年打赢了好几起冠名权的官司,为什麽对美国这几个厂子睁一眼闭一眼,木头不清楚.不过欧盟已经联合一致,对使用 champagne作商标的,一律不能在欧洲出售,这些人是害人又害己了。
对于不想花大钱买正宗香槟,或者喜欢起泡酒里有些甜味的同学,意大利的阿斯蒂 (Asti) 是个好的选择,特别是马蒂尼和罗西 (Martini & Rossi) 公司产品,酒香柔和,清淡可口。由于这种酒不标年份,而又是喝新鲜的为好,买时最好请店里提供新进货的。
二氧化碳是了解香槟酒的关键,就像单宁是了解红酒的关键,酸度是了解白酒的关键一样。香槟里的二氧化碳有多少,可以定量地测量。一是用红外探头。二是测量 气体压力。三是减重法,把香槟中的气体挥发干净,比较前后的重量。一般香槟打开前里面的二氧化碳的压力是6个大气压,即90 psi (pound per square inch)。这是压力大得不得了,只要想想我们的汽车轮胎才有35 psi就够了. 所以香槟必须用特制的瓶子,特制的塞子,瓶口还得用铁丝捆上。 称重法测量下来, 每杯(0。1升, 100克)香槟酒应含有12克二氧化碳,或者0.7升。也就是说香槟酒中二氧化碳的体积是酒本身的七倍,以前木头忘了告诉你们,啤酒中汽的体积是酒的三 倍。
香槟就发出的气泡非常之细,平均每个的半径是0.5微米。数学好的同学可以算出来,这0.7升的二氧化碳就可以变成一千一百万个气泡,比纽约市区人口还多!实际上有80%的气体是从液体表面挥发的,所以“只有”两百万个气泡可以从酒的内部逸出来。
当我们打开香槟的瓶塞,随着“呯”的一声,瓶里空间的高压二氧化碳就和香槟说“白白”了,其分压瞬时骤降到0.0003个大气压 (0。0045 psi),根据“亨利定律”,二氧化碳的溶解度减小成了原来的两万分之一,于是开始徐徐向外逃逸,冒出气泡,带着酒香,刺激舌苔,给人一种舒适的杀口力。 也有一种说法,二氧化碳促进酒精的吸收,让人更容易变醉。
一般人认为,气泡越小香槟的质量越高.到目前为止的研究结果是,气泡的体积只与外部的物理因素有关,无法靠香槟制造技术来改进.
在尽量低的温度下打开香槟,可以增加二氧化碳的溶解度,延长气泡的时间。通常在开瓶前可以放在冰水浴(华氏32度)半小时,也可以放在冰箱一整天。二氧化碳在冰中的溶解度是零,所以绝对不能让香槟冻成冰。而香槟饮用在华氏43-46度为宜。

木头谈酒(7)――法国葡萄酒
即使从不喝葡萄酒的人,也知道法国葡萄酒。即使从没去过法国的人,也知道法国葡萄酒.葡萄酒和香水一样,是法国的名片。法国人说:“打开一瓶葡萄酒,就像 打开一本书。”他们酒的内容太丰富太深刻了。法国人说:“欣赏一瓶葡萄酒,就像欣赏一件工艺品。”他们酒的制作太精密太细腻了。
法国人喝酒,慢条斯理,温文尔雅。他们浅酌慢饮,小口细品。酒慢慢地从唇边滑到喉头,缓缓地流过口腔的每一个部位,再轻轻地地咽下去。他们的理论是,酒一 进食道,就什麽也感觉不到了。他们还要告诉你:如果在没有欣赏到酒的色泽和芳香之前即把酒喝下去,那是放弃了对酒的基本享受,所以喝酒之前要拿着酒杯看 啊,闻啊,晃啊。.一口酒下肚,他们要大发议论,口感如何,质感怎样,深度几许,重量哪般,这个酒柔软了点,那个酒坚硬了些,这个堪称复杂,那个可算轻 盈。有的应在华氏45度喝,有的要配牡蛎才有味。还有什麽古典般的酒,音乐般的酒,梦幻般的酒…云山雾罩,天昏地暗,木头听着是一头雾水,两眼发直,恨不 得找个地道,逃之夭夭。
就连他们的酒瓶子,也有国家标准.波尔多的酒用直身酒瓶,勃艮第的略带流线型,罗纳河谷的矮粗,阿尔萨斯的细长,普鲁旺斯的颈部多一个环.远处一看瓶子, 就知道酒是那里出的.他们的酒杯,更有讲究,精致悦目,光滑细腻,给嘴唇的触觉舒适.红酒用高脚郁金香,白酒用小号窄而高酒杯,香槟用纤长直身,都有科学 的说法. 这就是法国人,他们把喝酒这麽一件简单的事弄得那麽复杂,那麽讲究,那麽深奥,那麽庄重,使得有的人着迷上火,兴致盎然,也有的人不知所措,敬而远之。
葡萄酒能滋补强身,防癌益寿,美容养颜,减肥健体,功能大了去了。但法国人不把这个挂在嘴上.他们也从不比海量,争豪饮,这个竞赛那个记录.酒令猜拳,一 醉方休。法国人喝酒,把注意力集中在嘴,用它体会葡萄酒的博大精深,领略葡萄酒的丰富内涵,品尝葡萄酒的千滋百味.对他们,葡萄酒是一种享受,一种学问, 一种知识,一种文化。法国是整个世界葡萄酒文化的开路先锋,群龙之首.正像了解德国人要听他们的古典音乐,要了解法国人就要喝他们的葡萄酒. 按葡萄的产量,法国不如西班牙。按葡萄酒的产量,法国不如意大利。按葡萄酒的历史,法国不如希腊。但是法国当之无愧地坐在“葡萄酒王国”的宝座上,一个原 因,就是因为它顶尖的质量让任何其他国家望尘莫及。
当然高档的法国琼脂玉液价格不菲,令人乍舌。它们也成了葡萄酒鉴赏家,收藏家,投资者竞相追逐的对象。可以说最有名的,最贵的葡萄酒都出产在法国。
位于波尔多的裴特鲁(Petrus)庄园生产的红酒以墨尔乐为主,售价至少一千美元一瓶。位于勃艮第的罗曼尼-孔蒂 (Romanee Conti) 的黑比诺酒价格更高,三千元, 还只卖给老顾客。新顾客,对不起,排队去.它的一瓶1978年的产品拍卖出了两万四千元的高价。更新的纪录是2006年9月28日,一个阔佬一口气买了 12瓶1945年波尔多的穆冬-豪特什尔 (Mouton-Rothdhild), 每瓶28,750元。
但是葡萄酒价格的历史记录属于一瓶波尔多的法国五大一流酒荘之一的拉斐特 (Lafite)1784年产品。它在1985年卖出了十六万元。这瓶酒已经不能喝了,所以这麽值钱,是因为它来自美国第三任总统托马斯-杰弗逊的酒窖, 瓶子上刻有Th.J的字样。杰弗逊曾经在巴黎当过五年驻法大使,对法国葡萄酒钟爱有加, 痴迷忘我,不断收藏,一生致力于向美国人介绍法国葡萄酒文化.。
法国葡萄酒里还有一个记录:位于鲁瓦尔歇尔河区的一个葡萄园里有一株最老的葡萄秧,高龄达150岁,还能酿出好葡萄酒。不仅生姜老的辣,葡萄也是老枝好,产量低质量高。法国得天独厚,上帝赏赐了它优良自然条件, 世界上最好的酿酒葡萄除了雷司令几乎都起源于法国。
一提优良的自然条件,人们自然会想到一个词:土地肥沃.其实恰恰相反,好葡萄酒一定要长在贫瘠的土地上,才不会糖分过高,适于酿酒.种植期间施肥越少,酒 越能卖出大价钱,因为人工的痕迹越少.法国的最大葡萄酒产区波尔多,土地贫瘠得别的什麽庄稼都不长,在那里看不到大自然的美丽风光,只有葡萄.法国南部的 罗纳河地区是寸草不生的鹅卵石地带,鹅卵石白天吸收了阳光,夜晚再散发给葡萄树,葡萄更加成熟,酿出的酒酒精度高,是世界最高的,16.2度(再高酵母就 死了).
优良的自然条件也不等于雨水充足,实际法国大部分地区偏于干旱.雨水太多往往会给葡萄带来麻烦,汁太多,皮太薄,酒味淡,单宁不足.法国政府甚至规定,葡 萄种植期间不准浇大水.木头到葡萄园看过,每棵葡萄珠连着一根细细的自来水管,水非常缓慢地滴着,只是保持着土地不太干.雨水多的地区应该配以排水好的砂 烁土壤.在这方面,河流对土地的湿度比降雨重要得多.而法国重要的葡萄产区全在河流流域.
许多葡萄高产地区,意大利,西班牙,葡萄芽,加州,都比法国纬度靠南,阳光多,温度高.不过,法国政府规定的葡萄从开花到摘菜的日照时数1300小时,在 其所有产葡区都满足了.近一二十年里,法国气候条件最好的是2000年,所谓葡萄大年.各大酒厂都把这一年的酒按住不发,等待时机卖出高价钱.你如果恰巧 有这末一瓶,一定等个重要场合再拿出来呦.
法国的最大特点其实是它的气候和土质的多样性., 因而形成了它葡萄酒文化的多样性.对法国酿酒人,没有”众口难调”这一说,他们什麽口味的酒都能造.从十元以下的到上千元的,从买来就喝的到需要存放几十 年的.三面环水,南有高原,北纬45度线当中穿过.大的方面,波尔多地区的海洋性气候,勃艮第和阿尔萨斯地区的大陆性气候,以及南罗纳河流域的地中海气 候. 不同的小区又有不同的小气候,海拔高的不同于海拔低的,山坡上有别于山脚下,一条河的两岸可能是完全不同的土质,石灰石土质适于白葡萄,而粘土土质适于红 葡萄.法国人把这所有自然条件归为一个词:土地(terroir).他们认为,在决定葡萄酒质量的所有因素中,土地是最根本的,第一位的.
就象世界上没有完全相同的两片树叶,也没有两个葡萄园具有完全相同的土地。这个理念和美国人完全不同.在美国,葡萄的品种是最重要的,是命名葡萄酒的基 础.而在法国,酒以产地命名. 我们无意当葡萄酒专家,法国的十大葡萄酒产区的名字,知道三个就够了:波尔多,勃艮第和香槟.
波尔多(Bordeaux)在法国西部,”葡萄酒的王后”,生产多种葡萄的调制酒,红酒.勃艮第(Burgundy)位于法国东部,以单一的葡萄酒闻 名,”葡萄酒的国王”. 地区命名系统很复杂.在一个地区(region)之下,又分为若干区域(district),然后分为不同村庄(village),最后是葡萄园 (vineyard).葡萄酒的命名在这个系列越靠下,也就是越细,酒的档次越高,价钱越贵。比如一瓶只标着Bordeaux的酒,肯定不如标有酒荘 (Chateau)名的酒值钱。记住,所有这些命名酒厂无权决定,都是政府控制管理的。对于酒荘,很多地区还把它们分成不同的级别,有点像教授副教授讲师 之类,这个级别是终身制,提拔晋升要等猴年马月。一旦坐当老大,享用终生,财源滚滚来,等于中国的院士。进入酒店或超市买美国酒,面对琳琅满目的商标品 牌,一般只能碰运气,好价钱未必肯定买好酒。法国不同,把酒分为四大等级。一等叫“法定地区”(AOC)产酒,占总量35%,严格控制只用原产地葡萄. 品种,种植数量,酿造过程,酒精含量都经专家论证。二等叫优良地区餐酒(VDQS),占2%,是向一等的过渡。三等是地区餐酒(Vins de pays),占15%,造酒时可以用标明的产区内不同葡萄勾兑。四等叫日常餐酒(Vins de table),占38%,最低档,可以用不同产区的葡萄汁混合。等级不同,都写在标签上了,一目了然,要想做南郭先生滥竽充数根本没门。这是法国葡萄酒管 理法规与美国的又一个不同。美国是自由竞争,法国是政府控制。美国是群雄混战,法国是等级森严。法国的这一套比较灵,所以它是老大,别人服它。欧洲的“老 世界”都学法国,地区命名,等级分类。美国也撑不住了,开始学,定出一个American Viticultural Area (AVA)的概念,即特殊产葡地域.比如在纳帕,索诺玛等地有175个。现在很多美国酒的商标上也出现地名,纳帕,索诺玛,甚至加州。但往往这只告诉你酒 厂的所在地,不代表葡萄的严格来源。中国的机制好像更落后一点,基本是三强鼎立,瓜分市场:张裕,王朝,长城,其他小厂在夹缝中生存。

木头谈酒(8)-雪利酒
说起葡萄酒,就不能不说西班牙.它按葡萄产地面积是世界第一,按葡萄酒产量是世界第三.
但是西班牙的葡萄酒没有名气.人们想到西班牙,眼前浮现的是惊心动魄的斗牛场面,狂热豪放的弗拉明戈, 风景如画的巴塞罗那,热情似火的西班牙女郎,甚至与风车作战的唐吉珂德和让人看不懂的毕加索.西班牙葡萄酒?对不起,没喝过,没听说过.
其实西班牙有一个大名鼎鼎的酒,叫雪利(Sherry),是它的国酒,相当于中国的茅台吧,不过在国际上的知名度比茅台高,任何一个有酒卖的超市都可以看到它的踪影.
雪利是一种fortified wine(加烈葡萄酒,或叫强化葡萄酒),在葡萄酒里加了些白兰地,提高度数,一般15-21度。它的产地是Jerez, 其实Jerez这个名字本来是想让人牢记流芳百世的。当年波斯统治者Shiraz占领西班牙,为了名垂千古下令造了一种酒,按他的名字叫Jerez才有了 这个地名.
这个地方是一片白垩土,属石灰岩。夏天一眼望去,阳光照得白花花的大地闪光耀眼。葡萄株一律南北排向,以得到更多的阳光。
Sherry酒最早属于小家碧玉,从不抛头露面一类的。十六世纪前,西班牙是海上霸王,殖民地遍及全球,非洲美洲都有,也不领它到各地看看。可是金屋藏娇 瞒不了北方的英国人。英国气候冷,葡萄种类少,葡萄酒产量低,对西班牙的这种度数高的葡萄酒心仪已久垂涎三尺。1587年,按捺不住的海军中将马丁-弗诺 比舍突发奇兵,袭击了西班牙的加迪斯港,将1450万升(3000桶)雪利酒一网打尽席卷而去。海上霸王西班牙哪能受这个羞辱,全国震怒,同仇敌忾。第二 年,国王腓力二世派出历史上阵容空前的无敌舰队,水陆并进,浩浩荡荡,排山倒海,驶向英国,开始了改变世界历史的一场恶战。结果是西班牙大败,无敌舰队沉 船海底,全军覆没。英国从此取而代之,当上新的海上霸主,那些美味的雪利成了他们的庆功酒。木头没看过新编历史电视片“大国崛起”,不知道那里是怎麽讲 的,可能我说的有点野史的味道。
不管如何,雪利是一战扬名,彻底征服了英国。连伊丽莎白女王都对它大力推荐.它抹掉战火的痕迹,带着时代的见证,登上大雅之堂,出入盛宴之席,成了上流社 会的必需品,象征着高雅,标志着尊贵。随着英国人向世界扩张,它被带到世界各地,名扬四海,风光全球。2001年伦敦苏富比拍卖航出售了一瓶1775年的 雪利,价格4.35万美元,是历史最贵。酒是俄国的克里米尔(Crimea)酒窖提供的,它是沙俄时最好的酒窖,存有百万瓶名酒。西班牙人输了战场赢了酒 场,雪利得感谢英国这个伯乐,感谢那场战争。直到现在,西班牙年产一亿瓶雪利,有三千万是卖给了英国人。雪利酒扬名世界,还得益于它的知己大文豪莎士比 亚。莎翁对雪利情有独钟,推崇有加,他有一句名言:“如果我有上千个儿子,作为第一条男人的原则我会叫他们饮用雪利。”时过境迁,如今雪利酒已经走出了它 那高贵典雅的殿堂,成为寻常百姓餐桌上物美价廉的饮料.木头建议同学们买一瓶甞甞, 价位在一二十美元,绝对付有所值.要知道,雪利是世界上工序最繁琐制作最复杂的酒。
它的第一个特点是葡萄在榨汁前先经晾晒。用的两种葡萄Palomino Fino 和Pedro Ximenez成熟度高,含酸低,不适合做其他酒,唯独用于雪利。九月初,当葡萄变为金黄色,就标志着成熟。从八日起,葡萄按照成熟先后分批摘菜,然后一 串串在稻草席上排紧摆好,白天暴晒,晚上盖严,四五天后,葡萄含糖量大大提高。这种做法是雪利酿酒与众不同之处。

第二步是破碎榨汁,采用古老的工艺,用脚踩。木头在电视里看过,十来个人手搭着肩,排成一排,在充满碎葡萄的槽里踏着步子踩啊踩。有人说要由姑娘们干这个事,葡萄酒有香气,可是木头看到的都是小伙子。据说后来研制机器代替人工,效果总不好,无法完全模拟人体的温度和力度。
清亮的汁流入大橡木桶里,发酵三周后加入白兰地,这是加烈葡萄酒的特色。根据作哪一种雪利,白兰地加入量不一。如果做淡色的菲奴(Fino)型,酒精度加 到低于15%,如果是深琥珀色的欧罗素型(Oloroso),加到18%。对前者,发酵液的表面长出一层非常独特的真菌膜(flor),隔开了空气,所以 陈化在无氧状态下进行,生物陈化。对后者,酵母被高浓度酒精杀光,没有膜产生,是有氧陈化。很显然,这两种酒的颜色品格口味将大不相同,但都是无糖干型。
雪利酒的陈化采用了独此一家的“索勒拉(Solera)方式”,把桶摆成许多层,越下面的,年代越老。销售时,从最下层的桶里倒出三分之一,用上一层的补 满,再用更上一层的补这一层,依此类推,新酒总放在最上一层。这样,最下层的酒桶里,永远含有一些“老汤“,老到酒窖刚刚建时的酒液。如果你看到一个商标 上写年代1894,其实就是这个意思,那个年代的酒说不定只有几个分子而已。
这样取出的酒,一般还不直接卖,而是和一定量的新酒混合,或者和葡萄汁混合成为甜酒。它不用软木塞封口,无需与外界呼吸交换,也不用平倒者存放。时间越久,越是香醇。
Sherry有了个英文名字,英国人就想偷梁换柱,说它起源自己国家。经过漫长的官司,1967年,西班牙的Jeres终于赢得了冠名权。全世界很多国家 生产雪利,只有那里产的酒有权用这个名字。比如英国有一个非常著名的品种,叫Harveys Bristol Cream,深蓝的瓶子,拨开封口的塑料膜酒就可以倒出,懒人和急性人喜欢。据说1860年有一个人尝了这个酒,说和布里斯托的牛奶一样好喝,从此得名。 我看店里加州出的雪利,都叫Cream Sherry.,打个擦边球吧。
雪利虽然中文名字女性化,实际是个很男性的酒,度数高酒力大,清晰透明,入口热烈,芬芳浓郁,复杂深沉。如果法国葡萄酒是温柔优雅的贵妇,雪利就是刚阳豪 迈的男人,像西班牙斗牛士一样热烈奔放。菲奴型雪利一般作开胃酒,喝冷的,欧罗素型则适于作餐后酒,室温喝,都可以加片柠檬,弥补酸度不足。当然这都不是 死规定,仁者见仁,智者见智,自己舒服就行。

木头谈酒(9)-波尔特酒
葡萄牙的北部,有一个海港城市波尔特(Porto),是葡萄牙第二大城市,Portugal这个名字就来源于此。城的北部,小街窄巷,曲径通幽,花园别 墅,错落有致。城的南面,酒庄酒窖,鳞次栉比,酒香酒味,长飘不散。它的足球队小有名气,在欧洲联赛中常有不俗的表现。不过真正使它驰名海外享誉世界的, 是波尔特(Port)酒,一种加烈葡萄酒(fortified wine)。
葡萄牙的“母亲河”杜罗(Douro)河自东向西从西班牙横穿葡萄牙,在这里汇入大西洋。生产波尔特酒的葡萄园就在近百公里以外的杜罗河上游山谷,酿好的酒运来这里陈放储存,混合装瓶,然后分销各地,所以以这个集散地命名,Port。
好葡萄总是长在赖土地上。葡萄与山坡有不解之缘。由于太阳是斜射的,坡度有增温效应,提高阳光的效率。朝南的坡度每增加一度,相当于纬度向南推进一度 (112公里)。最好的角度是20-35度。如果下面有河或湖,更是绝佳的配套,因为有丰富的地下水,水位又是在1.5-2米以下,如此之深引导着根使劲 往下扎,吸收深层丰富的磷,钾和钙。甚至还有一种说法,水面反射的紫外光促进叶子的生长。出乎一般人的想象,地势较高的葡萄要比地势低的长得好。
这是一片古朴原始,与世隔绝的土地,却有着两千年的酿酒历史,是世界上第一片法定的葡萄园区,被列为世界文化遗产。家家有葡萄园,户户有酿酒厂,“全民皆 酒”,到处飘香。据统计,这里有两万五千户农民,他们拥有十万个葡萄园!他们依然用着罗马人开的道,建的桥,七十年代才通电源,八十年代才有公路。葡萄生 长季节,人迹罕至,静谧深幽,靠天吃饭,偶尔只能看到河里的独木舟和崎岖小道上的骡子。到了收获时,则是另一番景象,漫山遍野是人,全家老少上阵,远处民 工也来了,日出而作,日落而息。男人背大筐,孩子背小筐,女人摘葡萄,全是手工劳动。葡萄不像其他水果,一旦摘下,就停止生长,不会“自熟”,所以必须按 照成熟分批摘采。在十月底雨季到来之前,要收掉所有葡萄,老天爷只给四个星期时间。
收下的新鲜葡萄立即进行破碎,榨汁,这是酿出好酒的关键。在一个大的水泥槽内,老爷儿们排成一排,搭着肩,赤着脚,伴着音乐,喊着号子,踩葡萄。这样的人 工脚踩,用力柔合,不会挤破葡萄籽,也不会弄烂葡萄皮。要连续工作十二个小时,比瞎驴拉磨可累多了。苦中作乐,有时要跳舞,有时要行进,有时甚至要玩游 戏,捉迷藏之类。
害怕臭脚丫子味而不敢喝Port的哥们儿不必担心,自从有了电,这种古老的破碎榨汁方式只用于作秀表演了。现在用的破碎的方法主要是通入高压二氧化碳,进行翻滚,压挤。人工声了,劳动的欢乐也少了一些
下一步就是发酵,带皮发酵。不长,大约两三天,度数6-9%时,兑入白兰地,一般是75%的。葡萄汁与白兰地的比例是4:1,将酒精度调到了18-20, 波尔特酒所以与众不同,就在此举。第一,发酵提前停止,酵母突然死亡,剩下大量的糖(叫“住糖”),所以甜。第二,加了白兰地,度数比其他葡萄酒高。第 三,有白兰地带来的香。
乡间小厂产的酒,11月份经过第一次试尝以后,便沿着颠簸迂回的杜罗河陆续运到波尔特。途中雾气弥漫,两岸清风习习,新酒吸足了新鲜空气,准备进入漫长的 休眠。这也是不可或缺的经历。到了港口,进入维拉-诺瓦-盖雅(Vila Nova de Gaia)的酒窖封存陈化。这个地方空气比杜罗河谷潮湿得多,抑制酒里水分的挥发,可以缓慢地熟化。陈化十年二十年,上好的甚至四十年。
第二年春季是分级品试,决定波尔特酒的类型。杜罗河谷的葡萄园分为A到F六级,出身门第不同,注定酒的上中下品,大部分还不能用作波尔特酒。Port的品 种复杂,就像一位英国记者批评的,“简直跟裁缝店里的碎布条一样多”。不同的类型,培养方法,陈化年限,颜色风味,都大相庭径。木头不是Port专家,记 不住那些玩意儿。好在我们市面上看到的,主要是两类:Ruby(红宝石)型,比较年轻,低档而价廉,是在瓶中陈化的,时间短。Tawny(茶色)型,木桶 陈化,时有十年甚至更长,酒体复杂。
Port和Sherry一样,也有冠名权的问题。葡萄牙政府规定,只有符合下列三个条件的酒,才能用Port的名字:1。必须用杜罗河地区中的葡萄,有 48种。勾兑用的白兰地也要由当地葡萄酿制而成。2。酒要在河口的Vila Nova de Gaia的酒窖陈化储存,并在对岸的港口运出。(1986年以后,这一条取消)3。度数大于16.5度。
当然这只能限制欧盟国家,“新世界”特别是美国人才不听这一套,照样心安理得地在自己造的酒上贴Port的标签,甚至冠冕堂皇地用大名鼎鼎的“泰勒”厂家 牌子!葡萄牙人只好屈尊忍让,委曲求全,运往美国的酒用Porto的名字。也许葡国人对此一则以恼,一则以喜。毕竟它的酒还是名牌,还有那麽多粉丝。不管 怎麽样,美国人消耗的Port占世界第六。木头以为,如果冒牌的茅台,五粮液充满了美国超市,那它们是真的走向世界了。此等拙见,不知诸位学长认同否。
波尔特酒的发明和成名,又多亏知音英国人。十七世纪,英法交恶,英国无法再从法国得到他们餐不离口的葡萄酒,只好另辟蹊径,转向低进口税的葡萄牙。为了使 葡萄酒长期海运不变质,两个商人突发奇想,在酒里加了一些白兰地,作为防腐剂。哪知歪打正着,酒的涩味没有了,变得润滑顺畅,香甜可口,大受欢迎。从此 Port出没于上流社会,一手拿雪茄,一手端Port,成了英国绅士的新形象。
由于经常有不规矩的酿酒厂用掺入可疑物(比如牛血)来盈利,葡萄牙政府认为这种方法也是歪门邪道,一开始不予批准。但那时酒是控制在教堂里,法律管不着。 修道士搞地下斗争,坚持此法,称为“神圣的酒”。眼见着销量大增,民心所向,1805年政府才正式认可,立为标准,独此一家,不许分店。那两个英国商人若 生而有知,该多麽后悔没有申请专利权啊。
由于当年Port酒是沿着顺时针方向从葡萄牙运往英国的,直到现在葡萄牙人饮用Port,还有一个“顺时针传酒”的习俗。主客坐成一圈喝酒时,主人先给右 手的客人倒酒,然后给左边的客人,酒依次沿左边传下去,顺时针转。又是酒瓶子的底是圆的,这样在任何人那里都不能放下停住,一直要穿到把酒喝光。这里还有 一个古老的风俗:酒从桶里倒出来卖,上面没有正经的标签,只是一些行家才懂得记号,让人们感到回到酒标发明以前的历史年代。
波尔特酒被英国人带到世界,成为葡萄牙的“第一个大使”。这个欧盟的小国,弱国,Port给它挣了面子,赚了银子。它的国土和人口都只有中国的百分之一, 而种植葡萄的面积比中国的还大,这不能不说是个奇迹。葡萄牙人家家藏Port,可餐前开胃,可餐中加饭,可餐后消食,甚至只是红酒一杯,乐在其中,葡萄酒 饮用量竟居世界第二三位,成了“酒比水还便宜的国度”。有意思的是,Port的第一出口大国不再是英国,而是葡萄酒王国的法国。而法国人又不拿它当回事, 只是饭后兑着苏打水喝,要知道讲究的法国人喝好酒是绝对不掺东西的。
的确,Port和Sherry一道,已经成了风光不再的破落贵族。作为世界两个最大的加烈葡萄酒,它们互相竞争抗衡过,又同盛同衰过。当然它们远没有到穷 途末路,更不会销声匿迹。令人喜欢的香甜,高的酒精度数,加上非常合理的价格,这是Port不可替代的优势。买一瓶原汁原味的葡萄牙货15-20元,而美 国出的只要5个刀,照样喝,who cares!对于多数老中,应该大对胃口。如果你心动了想买一瓶,木头建议不要买Vintage Port(有年代的),倒不是因为贵,据说它的塞子经常非常难开,你要有一把特殊的钳子把瓶颈切断!

木头谈酒(10)-味美思
出国之前,木头曾喝过味美思酒,甘美香甜,沁人心脾,满口余香,数日不绝。当时以为是中国葡萄酒的一个品牌,酒典雅,名字也典雅。酒忘不了,名字更忘不 了。到了国外,才明白味美思原来是葡萄酒的一种类型,属于fortified wine。雪利,波尔特是加烈型,而味美思是加香型,或者叫加味型。知道了它的英文vermouth.这就更觉得中文名字好,传声达意,耐人寻味,妙不可 言。另一种译法威末酒,怎末都觉得索然无味,情趣尽失。
味美思的特点是在葡萄酒里泡有草药香料,源于希腊,历史久远。最早这麽作的,是西方“医学之父”,古希腊医学缔造者希波克拉底,用于保健治病。他发现一种 叫苦艾(Wormwood) 的菊科嵩本草本香料植物,泡在酒里,可以治疗肝炎,除却风湿。到了古罗马时代,战车竞赛的冠军要饮上一杯浸着苦艾叶子的酒,利用它淡淡的苦味,提醒胜利者 光荣中也有苦涩。
这个方法十六世纪传到了德国。当时德国不生产葡萄酒,从法国进口。他们喝惯了啤酒苦的味,不习惯葡萄酒的酸和涩。往里加啤酒花,味道不对,于是学古罗马人 的样子,泡苦艾,加苦加香,成为早先的苦艾酒。德国正人忙于征战,据说“喝了这碗酒哇”,勇气倍增,疆场无畏,按照Wormwood的音,起了一个名字 Wermut。英国给它一个翻译,Vermouth.这个词是不是也像“味美思”那麽美,木头英语没学好,不能体会。
苦艾酒传到法国,走样了,成为酒精度高达68%烈酒,比中国度数最高的衡水老白干还高一度。用的是一种洋艾,加上苦芹,量也很大,碧绿透明,清淡略苦,兑 水后有温和的芹菜味。这酒一开始是一种处方药,接受药物治疗的姐妹二人把处方卖给了一个厂家,大批生产,十九世纪下半叶和二十世纪初风靡法国,盛极一时, 雅称“绿色仙子“,许多名人,艺术家都与其有染,包括毕加索,高更,赛尚,海明威。印象派画家德加就画过一幅油画“苦艾酒”,以他的朋友台斯博丹和女演员 艾伦-安德雷为模特。画面大部分是酒吧摆设,这一男一女被挤在一角,并排而坐,面目呆滞,表情苦闷,各看一方,眼前摆着一杯廉价的苦艾酒。这幅画在参加巴 黎第三次印象派画展和在伦敦出售都引起激烈的抨击,就是因为那杯苦艾酒。而德加的同事劳特累克走得更远,对苦艾酒身体力行,豪饮成瘾,终日出没于当时巴黎 最大的歌舞厅红磨坊,身边不离美女,手中不离绿酒,醉生梦死,不能自拔,结果中毒太深,37岁英年早逝,命归西天。有一部电影“红磨坊”,就是以此为题 材。过去木头不理解“灯红酒绿”,因为没见过绿酒,现在知道了,是苦艾酒。另一个与苦艾酒有关的画家是荷兰梵高。他患了精神分裂症,痛不欲生,活不如死, 就靠苦艾酒自我麻醉,精神解脱。他也是37岁死的,不过是饮弹自尽。他最后一年作了几百幅画,都是在醉醺醺状态,用了不少疯狂的绿色。
苦艾酒喝的时候,在杯子上面放个特制的有洞的小勺,里面搁一块方糖。酒倒在糖上,把它溶化,流到杯里。据说苦艾酒香醇顺口,余味悠长,但所以能使许多人迷 恋难舍,趋之若鹜,微妙之处是有一点点致幻作用。这种苦味药草含有一种称为苦艾脑(thujone)的化合物,非常类似于大麻的有效成分THC(四氢大麻 酚),都是萜类化合物,作用于人的大脑,麻醉神经。苦艾酒给人神秘的快感,舒适和幻觉,但是它也导致失明,癫痫,精神失常,甚至死亡,因而被称为“绿色的 魔鬼”,“社会的暗光”。最后,一个喝多了苦艾酒的瑞士农民杀死了自己全家人,这成为导火线,1910年前后,欧洲国家纷纷下禁令,饮用和销售苦艾酒成为 不合法。
这个禁令到1981年解除,条件是苦艾脑的含量必须控制在每升10毫克以下(德国的标准是30毫克),苦艾酒又重新回代欧洲市场。在美国我没见过这种酒,它的名字叫Artemisia。
OK,跑题太远了,快回到Vermouth.却说意大利人看见自己先人发明的酒被德国人抢了发明权,被英国人注了名,很不甘心,就在1757年在都灵建 厂,大规模生产Vermouth。它和那个苦艾酒虽然同源同宗,却是两股道上跑的车,走的不是一条路,属保健养身型。用白葡萄酒作基酒,占75%以上,不 仅用苦艾,还加了其他的草药如茴香,甘菊,龙胆草,香料如桂皮,丁香等等,有三四十种之多,以白兰地浸泡后与基酒勾兑,这种新酒很快传至海外,闻名天下。 都灵2006年主办了冬季奥运会,很多人也知道它是味美思生产基地。
意大利终于也有了自己的一个品牌。要知道意大利在葡萄酒的生产量和种类上都是世界第一,他们对葡萄酒的热情和讲究也决不次于法国人。其实要说起来,法国葡 萄酒还是从他们这里传过去的呢。穷也好富也罢,意大利人的餐桌上总是摆着三样东西:面包,葡萄酒和橄榄。哪怕是乞丐得了施舍,也要先跑到商店去找葡萄酒。 可是意大利没有成为葡萄酒的龙头老大,因为酒的品种太杂乱,体系不健全。现在人们都知道它是味美思的老大了,Martini & Rossi是最大的厂家,马天尼(Martini)和仙山露 (Cinzano)是享誉世界的名牌。
意大利味美思一般说来芬芳浓郁,口味甘甜,以焦糖染色,色泽深红,酒精度为18度,含糖180克/升,苦艾脑不超过2毫克/升,调制后在-10度冷冻十天,硅藻土过滤,再陈化5月至二年,就可装瓶上市。他们也有干性和半干的味美思,名气没那麽大。
现在,全世界有六十多个国家生产味美思。其中包括中国,上世纪末在山东张裕引入意大利生产工艺,1913年投产,连续三年获巴拿马万国博览会金奖。它以名 贵地道的中药浸汁,独树一帜。色泽棕褐,清亮透明,药香馥郁,微甜稍苦,口感爽适。总之,各村有村家的高招,冷浸热泡工艺,草药香料配方,甘甜浓淡口味, 都大不相同,是至高的机密,决不外传于人。
除了意大利,味美思另一大分支在法国。它以80%的葡萄酒为基酒,芳香植物中以苦艾为主,称为干味美思,或白味美思,含糖低,40克/升,禾杆黄色,口味淡雅,苦涩明显,也是16-18度,最有名的品种叫诺瓦丽-普拉(Noilly Prat)。
二十世纪初开始,欧洲上流社会出现饮用餐前酒或叫开胃酒(Aperitif)的习惯。特别是请客时,要专门准备特殊的酒在餐前饮用,刺激胃液,焕发食欲,也便于社交谈话,酒逢知己,千杯不多。味美思成了开胃酒的首选之一。
现在,单独喝味美思的人已经不多了,它主要是用作鸡尾酒的一个配料。如果你要到店里去买,也得在鸡尾酒的柜子里找。它配的最有名的酒是马天尼(为了和意大 利的味美思马天尼不弄混,有时要用全称鸡尾酒马天尼),用味美思和金酒加冰调成(更新潮的调法是用伏特加代替金酒),或搅或摇,有干,甜,中性之分,辅以 橄榄,柠檬皮或樱桃装饰,口感锐利,余味深奥。在所有鸡尾酒中,马天尼的调法最多,号称有268种之多,被叫作鸡尾酒之杰,鸡尾酒之王。鸡尾酒应该在五分 钟之内喝光,冰完全化了就变味了。

由味美思调制的另一个有名的鸡尾酒是曼哈顿,配料包括味美思,威士忌和安格斯特拉苦精(Angostura bitter)。据说美国第十九届总统选举时,丘吉尔的母亲在纽约的曼哈顿举行酒会,这种鸡尾酒在此诞生。

木头谈酒(11)-白兰地
十几年前,有一句广告词“人头马一开,好事自然来”,在大陆风靡一时。人头马XO作为极品洋酒,家喻户晓,尽人皆知,生猛海鲜加洋酒,成了一种新的中西结合。
上千元一整瓶,几十元一小杯,只有一夜暴富的大款和位高权重的贪官才消受的起。那年木头回国坐民航,卖免税品,狠心想带一瓶回去显白一下,价钱几许?百元 一瓶。人民币吗?美钞才行。掏钱包的手又缩了回去,换成烤鸡腿,几百个不止呢。巧得很,一个发了的同学请客,席间竟有人头马,让我开了洋荤。一个见过世面 的老总,拿着瓶子往熟练地大肚的酒杯里咕咚咕咚倒个满而不溢,端起来寒暄几句,一仰脖,干了!木头看得目瞪口呆,要是有个法国人在场,看见人仿淼笨衫终怊 岷龋?嫉闷?霭胨馈?p>人头马火爆一时,热潮渐已退去。附庸风雅的,到底习惯不了它的怪味。烧钱行贿的,更有其他高招。滋补养身的,改喝红酒。要 过瘾有劲的,还数中国的白干。
木头不一样,身居异国,总得入乡随俗,再说每次回国背回来两瓶白酒也是杯水车薪。一瓶普通的白兰地,美国出的,克里斯汀兄弟(Christian Brothers),十块钱就够了。这样隔三岔五开一瓶,,一来二去,木头竟喝惯了,喜欢了,甚至――迷上了。法国人说,男孩喝葡萄酒,男人喝波尔特,英 雄喝白兰地。几口酒下肚,还真是精神振奋,热血奔腾,有点英雄豪气呢,跟只能给人口感的葡萄酒就是不一样。英雄喝白兰地,确有典故。当年拿破仑就视此酒如 命,每次出征,都随军携带,自己喝,也犒劳将士,所向披靡,无往不胜。滑铁卢一仗所以败,就是因为忘了带白兰地,影响了他的情绪!

白兰地是从葡萄酒蒸馏而来的,大概十公升得一公升,而顶级的是十五比一,取其精华,得其“灵魂”,Spirit一词就来源于此。发酵法酿酒,最高只能 16.5度,再高酵母就死了。自然界这麽奇怪,酵母老子生酒儿子,儿子却克老子,所以老子不让儿子做大。要提高度数,一个办法是兑高度酒,比如雪利,波尔 特,叫加烈酒,再一个办法就是蒸馏,叫蒸馏酒,或烈酒。世上号称五大烈酒,其他的木头以后慢慢道来。

蒸馏是利用沸点不同,分离浓缩液体,意国人首创。水的沸点100度,乙醇的78度,酿制的葡萄酒里还有许多其他成分。加热蒸馏时,低沸点的化合物比如甲醇 先出来,而留在最后的是水和其他高沸点化合物。这样掐头去尾,截取中间,就得到高浓度的乙醇水混合物。白兰地和其他蒸馏酒不同,采用两次蒸馏,越慢越好, 每次约24小时,第一次是采收之后新酿的酒,得30度,第二次在来年三月,78-80度。在接收器的下端有一个小口引出试液,如果能用火点着,浓度就够 了,所以白兰地早先称为“能着火的酒”。“笑傲江湖”里说令狐冲和梅庄四杰喝蒸馏的吐鲁番葡萄酒,史书还真记载了唐朝有过此酒,至于是不是四蒸四酿,大概 是金爷的发明。。
中国的白酒,也是先发酵再蒸馏,但此后是深藏于老窖,陈泥封存,严丝合缝,密不透风,酒精损失很小,所以白酒总是65度的。白兰地则是在地上的酒窖陈化, 放在透气的橡木桶里,吸收橡木的单宁,变得协调醇和,细腻丰满,绵延柔美,同时也有单宁氧化,酒液增色,乙醇挥发,平均一年损失1-2%,因此陈化不能太 长,一般顶多70年,太老要换成搪瓷罐密封。明白了白兰地要陈化的道理,就不要用它来比喻MM了。一,白兰地年越老越好,二,白兰地色越深越好,听了自己 像它MM会生气的。

因为陈化是白兰地生产中最为费时的一道工序,称为“瓶颈”,许多研究想缩短这一时间,据说中国武汉一个什麽单位,用磁场,光学射线,把陈化时间从几十年缩减为几天几小时,酒的浓度也从七十多变成42度。木头就这麽一说,你们就这麽一听,别当真。
最或一道工序是勾兑,就是用不同年份,不同来源,不同口味的酒,不是三种五种,而是几十上百种,配成最后产品,40-43度。这也是酿酒大师大显身手神来 之笔的时候,可比作调兵遣将,调彩配墨,精雕细刻,画龙点睛,总之是在完成一件艺术精品。白兰地的特色品质的千变万化,白兰地出售价格的天壤之别,全在此 一举。
葡萄酒全世界法国最好,白兰地当然是法国第一。雅邑(Armagnac)地区历史最久,但干邑地区(Cognac)品质最优,为“白兰地之王”,雨果说它 是“上帝的美酒”。法国政府规定,只有用这里产的三种白葡萄――圣爱米勇(Saint Emilim),哥伦巴(Columbard)和白疯女(Folle Blanche),并且是在此地产的白兰地才能用干邑的名字。这几种葡萄味酸皮薄,含糖量低,不适合作其他葡萄酒。干邑的葡萄产区有两万个葡萄园,又被分 为七个等级,大小香槟(和香槟酒是两码事)分列一二,共占面积9%,他们出的酒,才是极品,在175家酒厂中,有四大天王,轩尼诗(Hennessy), 人头马(Remy Martin),马爹利(Martell),拿破仑(Courvoisier)。各显神通,没有“一山不容二虎”。
干邑白兰地的蒸馏,采用两次连续蒸,最后的酒不超过72度。用的不是一般的塔式器,而是一种特殊的夏朗德式壶式蒸馏锅,17世纪就用了,铜制的,不大于 250升,以天然气为燃料加热。葡萄酒中的甲酸,乙酸 辛酸,癸酸,月桂酸等生成铜盐,不溶于酒,沉淀除去。蒸馏时带着酿酒时的渣,得到的白兰地芳香味道更加丰满。气相色谱分析表明,白兰地中含有的芳香成分竟 400种之多!
陈化用的桶也极为考究。用利桙赞(Limousin)120年以上的橡木,取其心材,干其筋骨,历时三年。木条用火烤弯,完全靠镶嵌而成,不能用钉子,也不能用胶水,甚至不能用钢锯。由于桶的透气性,每年干邑地区蒸发掉的酒就有两千万瓶!干邑人说,连天使都偷喝他们的酒。
轩尼诗的创始人查理-轩尼诗是个英国人,不远百里,来到法国,帮助法国人打仗,在路易十三的御林军当差。十年后退休,定居干邑,也常回家看看,带些当地产 的白兰地,大受欢迎。始乃经商,继而办厂,苦心经营,名声大振,成为皇家饮酒,后又专供国会。远销海外,世界驰名,1859年卖到了中国。其后人莫里斯有 一次看见军官肩上的星的符号,突发灵感,将他的酒分为一星,二星,三星三级,分别表示调制使用的酒不低于二,三,四年。此种分类,被其他干邑酒采纳。此 后,法国政府又制定其他一些等级,比如V.S(Very Superior),最低酒龄两年半,V.S.O(Very Special Old)三年半,V.S.O.P(Very Superior Old Pale)四年半, X.O(Extra Old)六年。实际干邑自己标准更高,如X.O.平均酒龄都有25年。有些品种还自己设了些等级,如拿破仑(Napoleon),特级(Extra)。
最早的干邑,都是桶装出售,并无标签,又是轩尼诗的后人创立了瓶装,一只手握着长柄斧的标签,开始只用XO级。顶级的干邑,瓶装都十分精致,水晶玻璃,形 似香水,丝线盒套,加上芳香飘逸,沁人肺腑,被称为“能喝的香水”。据说有九百个专业词形容各种香,你要当个品酒专家,,闻一下就要说出是哪一种――有谁 还想学着一行?现在的轩尼诗已经到了第七,八代传人,产品销量独占鳌头,每年卖出近亿瓶,库中还有20万桶存货。其顶级品种查理(Richard)由 200种40-100年的陈年老酿调配而成,小量生产,1200欧元一瓶。
国人熟知的人头马由雷米-马丁1724年创立,用85%大香槟和15%小香槟葡萄酿酒,1874年,按一个希腊神话,注册为半人头马(Centaur)。 马丁很有远见卓识,知道收藏陈酿的作用,不断库存。现在他们号称每卖一瓶,窖中就有八瓶在藏酿。与1800家葡萄园订有合同,年销两千万瓶,主要是 V.S.O.P。,木头回国总要带一两瓶送人,二十几元,也拿得出手,因为所有人头马品种都有干邑特优证书。流线的瓶体,金色的瓶塞,很有华贵之容,王者 之气。人头马的顶级品是拿破仑十三,颜色棕红,激情洋溢,优雅而刚阳,干冽且柔美,用巴卡拉厂精心打造的水晶玻璃瓶包装,木头只是在广告见过。
白兰地常用作餐后酒,欧洲上大宴会传统上最后要上一道白兰地酒。一顿饭下来,汤足饭饱,脑满肠肥,昏昏欲睡,收到一杯白兰地,芳香扑鼻,甘美可口,余味悠 长,口齿留香,又提神,又消食,岂不美哉。用大肚矮脚酒杯,不要超过五分之一,中国的“茶七酒八”在这里不合适,边闻边喝。有人喜欢兑水加冰,甚至混以饮 料,木头不以为然。行家建议,每喝一口白兰地后,来一口冰水,使味觉更加清新。但有一条要记住,白兰地极为顺口,柔和似水,不象一般白酒那麽火辣刺喉,不 知不觉一杯又一杯就下肚了,可它是很有后劲的,变成了刚烈如火,如果并无海量,甘尽苦来的时候会等着你呢。

木头谈酒(12)-水果酒
有一个传说,很早的从前有个国王,爱吃葡萄,他的一个妃子,脸上有了点褶子,就被冷落了,悲痛欲绝,万念俱灰,找到一堆烂葡萄全吞了下去,打算一死了之。 没想到奇迹发生了,竟然青春再现,容光焕发,美貌如旧,又夺回了国王的心。国王下令烂葡萄不能走,收起来侯着,于是有了后来的葡萄酒。(爱美的MM们,千 万别因此去吃烂葡萄啊。)

当今全世界生产的葡萄中,28%当水果吃,2%制成葡萄干,72%酿了酒。它皮薄肉嫩,汁多渣少,味道鲜美,含糖丰富,除了香蕉,16%的葡萄糖加果糖比 其他任何水果都高,每吨可产酒160-180加仑。葡萄酿酒是得天独厚,独领风骚,那麽,世上的水果多得很,其他的难道就都是无用之材?

其实,葡萄酿酒虽是一枝独秀,览众山小,但是萝卜白菜,各有所爱,五彩缤纷才能有大千世界,别的水果酿酒也还能百花齐放,各显神通, 真是“我家的表弟数不清”呢。只不过许多只在某地区销售,“没有大事不出门”,通常不大容易看到罢了。

苹果酒是第二大类水果酒,厂家遍及世界各国,又叫西打酒(Cider),起源于法国西北部寒冷的诺曼底地区,那是法国唯一不产葡萄的地方。十二世纪时,英 国人占领诺曼底,就有了寺院酿造苹果酒的记载,3吨才卖55先令。也不光是山中无老虎,猴子称大王,法国人凭着他们做葡萄酒的天分和灵气,的确把苹果酒也 作得果香扑鼻,入口绵甜,有滋有味,所以在英吉利海峡两岸非常流行。直到现在,大不列颠的“酒民”中,好苹果酒的占四中有一。最近威廉王子宣称他是 Cider的粉丝,还允许其中一种冠他的名字,苹果酒在年轻人中大大火了一把。
美国也是一个大户,历史比葡萄酒还早。在爱尔兰人群居的地方,波士顿,纽约,芝加哥,尤为流行,可有怀旧的资本呢。后来啤酒时兴了,它渐渐庭前车马稀,门 内可罗雀,连名字也不大为人所知了。美国每年生产的苹果酒以千万加论计,才是葡萄酒的百分之一,啤酒的千分之一。在这里它叫Hard Cider或Draught Cider,而Cider指的是不发酵的苹果汁。
苹果酒的生产工艺,是借葡萄酒的他山之石,小异大同。用的苹果,汁多味甜,成熟脆性,多种搭配,连皮带籽。先破碎成浆,挤压榨汁,静置澄清,过滤分离,得 到果汁。加入果胶酶,调整酸甜:甜度,往往不够,要加糖;酸度,可能偏高,要减低。然后引入三级培养的酵母,低温发酵。有蚕食桑叶的沙沙声入耳,有泛起的 泡沫白花花悦目,有苹果的果香和清新的酒香扑鼻。时约七天,至酒液清晰,晶明透亮,乃可出酒(“淋酒”),滗去沉渣。再存放几个月,后期发酵,装瓶出库前 也可能有一年半载的陈化。
苹果酒含有丰富的的有机酸,蛋白质,多糖,和果胶质,是一种胶体溶液,比葡萄酒显得稠,有时有些混浊。放置时间太长时,胶体部分破坏,有沉淀析出,再加上 苹果本身单宁很高,所以此酒不在橡木桶中陈化,或陈化很短,宜喝早喝鲜。Cider味道也有干甜之分,颜色也有深浅之别,果味比葡萄酒重,度数比葡萄酒 低,5-8度。酒量小的,不喜欢涩味的,钟情于苹果香甜的,都可以在这里找到知音。

苹果酒更多的是做成气酒,味道甘美,口感清纯,可与香槟鱼目混珠,但气泡没那麽多,度数没那麽高,只和啤酒相当。所以大多数Cider和啤酒用一样的瓶 子,要到卖啤酒的店或柜台去找,买葡萄酒的地方反而往往没有。用梨酿出来的酒叫Perry,曾经一度是情趣高雅,追逐时尚的的女人酒,现在已成了昔日黄 花,美人迟暮,铅华尽去,问津者稀。
和葡萄酒蒸馏后做成白兰地一样,Cider也可以做成苹果白兰地。最有名,最正宗的,出于诺曼底的一个小镇卡尔瓦多斯(Calvados)。木头在雪利酒 一文中曾提到1588年西班牙菲利浦二世派无敌舰队与英军作战,全军覆没。其中有一艘名叫El Calvador的触礁沉船,葬身海底,后人就把那个地方命名为Calvados。没想到此地几百年后又出一个好汉,因苹果白兰地名气冲天,和干邑,香槟 媲美。1944年二次大战,盟军在诺曼底登陆,头戴钢盔的美国大兵收到的第一个礼物就是卡尔瓦多斯苹果白兰地。如果老谋子拍电影,一定会把盟军粉碎希特勒 和“喝了咱的酒”联系起来。苹果白兰地在十六世纪已经发明,由于怕抢了葡萄白兰地的风光,法国政府十九世纪才予承认。卡尔瓦多斯1942年成为法国酒类认 证体系(AOC)唯一认可和保护的地区命名苹果白兰地,占全国产量的70%。苹果必须来自Pays d’Auge,约三十余种,酸甜不同,混在一起。摘苹果用摇晃法,而不是传统的杆子打,掉到油布上,收到麻袋里。碾压成泥,榨出果汁,自然发酵,不小于六 个星期,用罐式蒸馏器蒸两遍,一次在秋天,一次在春天,达到72%,然后在Limonsine橡木桶里陈化,最少两年,可长至25-30年,最后勾兑成 45%的酒,也有三星,VOSP,XO等等级。政府还规定,所有以此命名的酒多必须交一个品尝委员会认定后才能上市。法国人办事的有板有眼,中规中矩,你 真不能不服!法国的名牌保护梨白兰地也出在此地,参照类似的规定,所用的梨必须有25%是在结过16年以上果实的树上得到的。
苹果白兰地在英国叫Cider Brandy,以Somerset最有名,据说超过Calvados.
在北美它又改名叫Applejack,工艺就没那麽严格了,可以用“双蒸馏法”,更主要是“冰冻蒸馏法”制备。在三九寒冬的夜晚,把浓度不高的Cider 酒放到室外。水的冰点时0度,乙醇是-114度,这样水冻成了冰而乙醇不会。把冰捞出来,酒的浓度就升高了,重复几次,也能达到40度。
这种方法,看起来很美,但是有一个问题,有害的甲醇和高级醇不能除去,反而富集了。尽管厂家会按指标行事,我是不会去碰它的。最有名的牌子是Laird, 其创始人跟随华盛顿参加过革命战争,后弃军从酒。Calvados出现在很多有名的电影,小说,歌曲里,木头都没见过,没听过,只知道有个007。
和一般白兰地不同,Calvados可以做开胃酒,更多的是餐中酒。法国人吃饭时间极其地长,两三个小时,中间总要换点花样,撤掉佐餐酒,上一瓶 Calvados,再一次开开胃,就又掀起了一个新高潮。你如果有兴趣,可以买一瓶年头短的,苹果味道更重些。樱桃白兰地无色透明,不需陈化,叫 Kirsch,法国的阿尔萨斯和德国的巴瓦维亚最有名。李子白兰地是东欧和巴尔干的特产,叫Slivoviz.,在那里70%的李子都用来酿酒。用水果酿 制白兰地费时费力,产量又低,所以价格不菲。而它又不比白兰地好喝到哪里去,除了真正的funs,或者是偶尔换换花样,没人愿意陪它当冤大头。办事简约, 讲究效果的老美,就把水果泡在高度的白酒里浸出味道,或者把果汁兑进去,既有酒力,又有水果味。酒店里有各种各样的Schnapps, 就是这个东西。度数从20到50,种类从苹果,李,桃到樱桃西瓜,十个刀左右一瓶,销路相当好。在中国这叫露酒,但是酒精度没那麽高。水果酒在西方渐渐从 “净饮”走向“混饮”,许多鸡尾酒里都有它们的踪影。

木头谈酒(13)-威士忌
按照出身,威士忌和白兰地是八杆子打不着的远亲,一个来自粮食,一个源于葡萄。现在它们成了同一个货架的战友。白兰地是英雄的酒,威士忌是绅士的酒。木头 没怎麽参加过上流社会的活动,但是在电影电视里看得多啦,那些温文尔雅西装革履的绅士们遇到一起,二话不说,拿出酒杯,就倒黄澄澄晶亮亮的液体,轻轻地晃 晃,细细地看看,小口地泯泯,这就是威士忌了,在苏格兰,加拿大叫Whisky, 在美国爱尔兰叫Whiskey. 而那些武打格斗的侠士或者杀人如麻的黑帮,大多数是从冰箱里抓出一瓶啤酒咕咚咕咚地灌,或是倒一杯无色的伏特加一口闷。
威士忌的发明是中世纪的炼金术士的无心插柳,歪打正着。他们认为粮食的发酵液是“生命之水“,可以帮助点石成金。在坩锅里加热,却闻到了阵阵醇香。如果放弃炼金改行造酒,这些人应该早也都发了,可是他们认死理,就把”液体黄金“的机会让给了远涉重洋的爱尔兰人。
十五世纪起,爱尔兰人和苏格兰人就利用蒸馏原理开始生产威士忌,这里气候湿润,土地肥沃,适于谷物生长。但很长时间蒸馏制酒非法,所以酒厂处于地下状态, 是家庭小作坊,分布于深山密林,用的是金黄饱满的优质麦粒,清澈甘冽的山间泉水。经过历年累月,小酒庄星罗棋布,在绿树葱茏之中,清香缭绕。现在,它们都 被大公司收购了,但这种生产方式依然保存,鼎鼎大名的苏格兰威士忌Scotch就是从这里出来的。据说Scotch最早是用作感冒药的。苏格兰这个地方冬 天阴冷潮湿,头疼感冒是常事,就喝点威士忌,又兼暖身。喝着喝着,就喝出点味来了,从药房进了厨房,连达官贵人也上了瘾,又从普通餐桌上了大雅之堂,治感 冒的活呢,交给了Tylenol.
1988年英国颁布威士忌法,规定“苏格兰威士忌“必须在苏格兰当地的蒸馏酒产进行所有的酿造过程,包括:以水浸泡大麦使之发芽,可以混以其他谷物,包括 玉米,燕麦,稞麦,黑麦,小麦,置于泥煤上烤干,粉碎,加入酵母使其发酵,蒸馏原酒,酒精浓度在94.8%以下,装入700公升以内的橡木桶中,陈化熟成 不少于三年。不符合这些,就不能名正言顺地贴上Scotch的标签。
所以威士忌和啤酒是同源同宗,“一国两制”,或者叫一根藤上的两个瓜,有点像白兰地和葡萄酒的关系。但是由于威士忌和白兰地酒精度数相同,又都在橡木桶陈 化,都是橡木味,还真有点不好分。橡木桶的陈化,有一个热胀冷缩的道理。天热时,酒膨胀,就渗入到木桶里。天冷时,渗入到木桶里的酒收缩回来,带着木素丹 宁,一年一个循环,如果不到一年,等于没陈化。威士忌酒力大,提取单宁能力强,不能像葡萄酒那样陈化几十上百年,那就全是木头(彼木头非本“木头“)味 了,一般15-20年为极限。
由于还地泥煤烟熏的味道渗入酒中,苏格兰威士忌力道强劲,气味焦香,口感甘冽,加上橡木桶赋予的琥珀颜色,形成独特的风格,在威士忌中品质最优。100多 家酒厂,90%的产品销售到世界200多个国家。爱尔兰出威士忌更早,不同的是用无烟煤烤,没有浓烈的烟熏味,比较柔和,常用在鸡尾酒里。
完全以大麦为原料得到纯麦威士忌,这种酒占全部威士忌的10%,是最高档的,强烈而干辣。如果单一纯种大麦,就是顶级,代表的牌子“格兰利威“(Glen Livet)是最早拿到威士忌的执照的酒厂,一个历尽沧桑,饱经世故的绅士。当年政府骑兵团围剿取缔非法酒厂,唯有格林利威躲过劫难,独苗一枝。有王室恩 宠,子民们怎麽能不趋之若鹜,争着去尝一口?1886年建厂时的蒸馏器一直使用至今,不敢有半点更改,生怕变了酒的质量,要知道高档的品种“格兰利威 1937“要卖到一万美刀一瓶呢。
大麦只占20%,用来制芽,作糖化剂,其他为燕麦,小麦,黑麦和玉米,就得到谷物威士忌。这种酒比较清淡,和泥煤味道太重纯麦威士忌勾兑,不同麦谷比例, 不同年代,不同来源,不同口味,就产生了千滋百味风格各异的混合威士忌。有记载的配方,两千多,能配出好酒的,上百种。纯麦类占的比例高的 (50-80%),叫高级威士忌,谷物类比例高的是普通威士忌。
威士忌的勾兑,不仅用嘴品尝,而且用鼻子闻。取一滴酒液图在手臂上,香味挥发,嗅别鉴定,不是闻香识美女,而是闻香识美酒。要知道舌知五味,而鼻子的功能 更厉害,能嗅出三十几种基本气味呢。至臻完美的调酒秘方,不在纸上,不在电脑里,而在调酒大师的舌头和鼻子上。调和,是威士忌的精髓,而调酒师,就是它的 灵魂。
普通威士忌,有酒量的不妨试试红方威(Jonnie Walker Red Label),价位在二十几元,绝对物有所值。早在1920年,它已向世界120个国家出口,在可口可乐走出亚特兰大之前就成为世界性品牌。据称无论何 时,它都有700多箱在酿造中,价值超过英国银行里储存的黄金的总额。商标上一个穿红衣的绅士,有力地挥动着高尔夫球杆,两排小字列出得到八次大奖的地点 年份。它还有黑方威(Black Label),蓝方威(Blue Label),档次更高。另一个好牌子是珍宝(J&B),销量在苏格兰威士忌位居第二,由42种威士忌调配而成。黄色的瓶标,拥有八位英国历代君 王的签名:乔治三四五六世,爱德华亲王,威廉四世,维多利亚女王和伊丽莎白女皇二世,他们分别颁发“皇家御用许可证“,封为皇家御酒。

高级苏格兰威士忌中,创于1827年的百龄坛(Ballantine)以独特的绵滑的口味,集烟熏,橡木,山泉,麦芽的气味于一身,在欧洲追求时尚的年轻 人中备受青睐,极富盛名。它的瓶底,印有一行拉丁文字“Amicus Humani Ceneris”,即“全人类的朋友”,这麽亲切的营销策略,就差说“四海之内皆兄弟”了,还愁找不好销路!瓷瓶配金字,显示着绅士的风度,充满着高雅的 品位。
另一个为名牌芝华士(Chivas)号称每秒钟卖出一瓶,是1801年由兄弟二人创立的,从一间食品和酒水的小店做起,到收购了苏格兰高地最古老的 Strathisla, 打造出“芝华士12年”的高级苏格兰威士忌。这个在国内并不太起眼的品牌把目标瞄准了海外。二次大战后,它不失时机地把手伸向美国人手中的大把银子,狠狠 在美国火了一把。现在它故伎重演,把脚踩进中国。一句口号“这就是生活”,把人们的心撩得痒痒的,大老婆(大款,老总,富婆)要炫耀身价,白骨精(白领, 骨干,精英)要追求时尚,愿意一掷千金的人有的是,于是芝华士成了在中国的第一威士忌。
不过最牛的,莫过于一家叫布鲁赫拉迪赫酒厂正在研究的Usquebaush-baul的威士忌,光听这名字就有点让人心里发毛了。据说是从17世纪传下来 的一个古老秘方,虽然度数只在40-63.5%,堪称世界最烈的威士忌。酒量再大的人一次也只能喝两勺,再多就会让人停止呼吸,心跳打住。敢冒险不怕死的 人,现在已经可以订货,12瓶400英镑,小批研制,绝版产品,而且十年后才能提货,因为陈化刚刚开始。等得心焦的,可以随时上网巡查酿造过程。
威士忌是烈酒之首,俗话说,白兰地上头,威士忌上脚,威士忌喝完后相对比较舒服,只是腿有点软。用宽大平底的古典杯,立马就有一种绅士的派头。喝完一口 后,深吸一口气,从鼻子把气送出,威士忌的气味刺激着鼻子,一个字:爽!有的人主张纯饮,孤芳自赏,不加任何东西,去破坏它的味道。有的人喜欢加 冰,”on the rock”,有的人要兑点水,最讲究的是威士忌厂家自己的水,退而求其次的,苏格兰矿泉水,实在将就事的,普通矿泉水。从自来水龙头往里加水,那是十分猪 头的做法。更时尚新潮的,对苏打水,生姜水,茶水,甚至可乐。在1930年的电影“安娜-克里斯蒂”中,格丽泰-嘉宝一出场就说:“给我一杯威士忌,里面 兑一些姜味汽水。宝贝儿,别太吝啬了。”这句话成了20世纪十大经典台词之一,也激励着无数影迷去体会威士忌嘉姜汁的滋味。你要是让厂家评判是非,孰可孰 不可,他们一定含糊其词,顾左右而言其他。只要卖出酒,赚到银子,你怎麽喝他们才不管呢。
当然,最好的搭配者,绝对是自家的美人儿。夜阑人静,灯光昏暗,两情依依,酒香飘飘。大麦的丝丝甜、泥煤的烟熏味、清澈的山泉水,优雅的风笛声,一切尽在酒中。。。
对于老美来说,苏格兰威士忌虽然好,不如家乡的威士忌亲切。产生于美国独立战争后的“波本威士忌”是他们的骄傲。
当时托马斯-杰佛逊是佛吉尼亚的州长,为了鼓励发展经济,他下令每个种植本土玉米的家庭可以配给六十亩地,那时候土地不值钱,所以出手很大。地方叫波本 Bourbon,名字为了纪念法国波旁王朝,因为美国独立战争时法国帮了很多忙,不像现在处处和老美作对。大批玉米果然种出来了,吃不了,交通又不便,运 不出去。幸好有苏格兰移民,身怀绝技,懂得酿酒,用玉米代替大麦,这麽一试,还真不错,没有一点玉米味,却有点柔和的奶油的香甜。这样造出的酒就叫“波本 威士忌”。
陈化用的橡木桶木条要烤弯,一位传教士不小心把木条烤得非常焦,应该说都黑了(那时候酒掌握在教会手里)。一时找不到别的木头(可惜,本木头不可用),就 把焦的一面朝里头还是凑合做成了桶。酒陈化好了运到佐治亚洲去卖,传教士车上拉着十五个酒桶,心里乘着十五个吊桶。没想到,酒极受欢迎,味道好,颜色也好 ――又是一个歪打正着!后来州界重新划定,波本归了肯塔基,肯塔基捡了一个名牌,大便宜。
“波本“出了名,美国玉米多,大家都跟着造酒,都自称”波本“。1964年,美国国会立法,给”波本“下定义。和法国,西班牙,葡萄牙定义香槟,干邑,雪 利,波尔多不同,”波本“酒不限于一个地区,凡是在美国出的威士忌,都可以叫”波本“,条件是:1。用玉米大于51%(通常是70%),所以波本威士忌也 叫玉米威士忌;2。蒸馏的原酒不能超过80%,也就是说它的纯度要求比Scotch低,而最后调好出售的酒不能低于40%(高的可达60%);3。在美国 产的里层栲焦的白橡木桶中陈化至少两年,桶只能用一次。用波本地区的玉米,在波本地区蒸馏的酒,叫Kentucky Straight Bourbon Whiskey,最有名的牌子是野火鸡(Wild Kentucky), 和金冰(Jim Beam)。
为了了解橡木,木头到Home Depot,没有看到白橡木,有红的,凑过去一闻,味道还真冲。不能喝酒的,闻闻这味也就知道是怎末回事了。白橡木味道比较柔和,有点甜丝丝。“波本“陈 化完全用白橡木新桶,因为新桶单宁含量高,一年顶旧桶两年。省了时间,就是赚了钱。苏格兰人是另一种哲学,决不用新桶,就是要慢慢陈化,口味才柔和,慢工 出细活,所以不惜出大价钱收买雪利的旧桶,一直用到散架为止。一个雪利旧桶卖到几千美金,等于一辆旧车。这下好了,波本用过的桶,运往欧洲,又高价卖给了 苏格兰。开始我只还以为老美是财大气粗呢,,没想到谁也没它算得精。

木头谈酒(14)-伏特加
看着像水,闻着像水,喝着像水,到了肚子里不像水,像火,让五脏六腑,七经八脉都燃烧的火――这就是伏特加。伏特加是俄国的“国酒”,是俄国的上帝,俄国 号称是泡在酒桶里的国家, 俄国人号称是酒汁滋润的民族,平均每年消耗15公升酒,一半是Vodka. 而如果只算成年男子,这个数就成了120公升!900万粉丝,300万酒鬼, 他们对伏特加的顶礼膜拜,难解难分,达到嗜酒如命,把它当成“第一妻子”的地步。从凡夫俗子芸芸众生到大文豪艺术家,无不是贪杯之人,好酒之徒。按理说偏 冷的地方人活的长,可是俄国人的寿命排在世界136位,肯定与酗酒有关。伏特加应该说和威士忌是亲兄弟,都是从谷物酿造蒸馏的,大麦,小麦,燕麦,黑麦, 特别是玉米,只是它的原料有时还有土豆。这是不怎末产葡萄却有大量谷物的苏格兰和俄罗斯的共同选择。在麦芽的存在下,加热把谷物的淀粉变成糖,其发酵变成 酒精,蒸馏(往往两次或更多)使之纯化,达到96%,但再往后没有橡木桶的陈化,而是通过桦木炭的过滤,除去一切色素和杂质。每十升的蒸馏酒液用1.5公 斤的木炭,连续过滤不得少于8小时,每四十小时换掉10%的木炭,得到一个无色无嗅无味的液体,对蒸馏水稀释到40-50%后,即可装瓶销售。质量上土豆 不如小麦,小麦不如黑麦。个别的情况下,会加一些香料,果汁,颜色。
威士忌值得炫耀的口感,白兰地令人心醉的芳香,伏特加一概没有。什麽“一看,二闻,三品”那套程序,对它根本不灵,用不着。喝伏特加的方法是:倒在一个厚 壁的直筒的小酒杯里,一般是50克(一两),“一口闷”(one shot)。喝这种酒追求的只有一个:进肚子以后的效果。胸口发烧,浑身发热,脑袋发晕,眼睛发直,舌头发涩。一句话,那种似醉未醉,微醉小醉的感觉。当 然也有人要喝个大醉,傻笑,发疯,撒野,乱吐,死睡。令人不可思议的是,醉酒的人心情愉快,观看的人处之坦然。不过有一点俄国人是对的,他们把酒当酒喝, 直奔主题,抓住根本。木头其实一直有一个疑惑,欧洲人,美国人,喝酒只注意酒以外的东西。香味,甜度,酸度,丹宁,或者营养,都是些远远小于1%的成分。 其实酒的主要成分是酒(废话)可是那些品酒专家们云山雾罩说了一大堆,就是对它的作用一字不提!如此本末倒置,他们到底对酒懂不懂?俄国人说,全世界的人 都是用嘴喝酒,只有他们用胃喝酒。别的人在喝酒中的杂质,而他们才只喝酒的本身。当然,俄罗斯人喝酒入口即烟一饮而尽,也还因为伏特加有点呛人,辣嗓子, 特别是质量不太高的。为了减轻这个刺激,喝酒之前他们把酒瓶子放在冷冻室里,外面冻出一层白霜。连小酒杯也要跟着冻得冰凉。他们还有一个习惯,喝酒时一定 在喉咙弄出呼噜呼噜的声音。杯一端,不能停,瓶一开,不能剩。俄国人怎麽样能喝许多伏特加尽量保持不醉?当然他们久经沙场练就了好酒量,当然从基因上白种 人就比黄种人能喝,但是也有一些小窍门,木头透露一二,不过决不指望你们有一天会用上它们。喝酒前,吃两个煮土豆,喝一到两个生鸡蛋,喝一到两勺橄榄油。 喝酒时,只喝伏特加,连水,果汁都不喝。一口闷,不要嘬。马上吃两片柠檬,接着大口的酸黄瓜,腌西红柿,以及多油的食品。酒后,第二天早晨5点,从冰箱拿 一罐啤酒,喝完接着睡。如果不管用,醒来后喝一杯盐水。伏特加起源于词voda,就是water,变成爱称,vodka,有“可爱的水”的意思。伏特加的 确看着可爱,晶莹,纯洁,像个天使,可是喝到肚子里,就成了唆人作恶的魔鬼。它的名声不像威士忌,白兰地那麽好,经常使人联想到酗酒,醉鬼,甚至犯罪。从 15世纪克里姆林宫的楚多夫(Chudov)修道院造出第一桶伏特加,当时作为止疼药,它整有五百年的历史了。俄国传统上只为领导人和英雄立碑,现在也要 为Vodka立碑了,上面刻满它的名牌。在伏特加的发展史中,有一个大名鼎鼎的人物:门捷列夫。如果你说不知此公何人,你的中学化学老师就该打你屁股了。 他是元素周期表的发明人,现代化学的奠基者。他的博士论文《论酒和水的结合》研究了一年半,证明当酒和水混合时,总体积不是两者之和,而是小一点,确定伏 特加的最佳浓度是38%,要用重量算而不能用体积,再高让人烧心,再低淡而无味,伏特加的名字都是他起的。后来因为酒上税时都是四舍五入,就成了40 度,1894年列入国家标准, 而且规定伏特加是以重量卖而不是以体积卖。现在世界上所有的烈酒基本上都是40%,连中国的白酒也要向世界看齐,发展38度低度酒。所以门老先生也是烈酒 的祖师爷,比中国传说中的杜康贡献大得多。因为实际酒的度数可能有1%的误差,后来世界上还是通行比较简单的体积浓度,40%就是温度15度时酒精的体积 比。美国则常用另一种表示,叫Proof,数值是体积浓度的两倍,40%就是80 proof. 在英式的表达中,57%时100 proof,用得很少。从伏特加出现以后,俄国的历史就变成了伏特加史。18世纪,彼得大帝免费向士兵提供伏特加,每天两杯(15-18%),那时杯子很 大,不是现在的60克120克小杯。俄军在天寒地冻中的魔鬼训练全靠伏特加顶着。1812年的俄法战争可以说是Vodka对Brandy的大战,俄国凭着 充足的Vodka供应,士气高昂,打败了Brandy见底的法军。可是到了1905年日俄战争,俄国人吃了“醉兵必败”的亏,以至德国威廉二世总结道, “未来欧洲战争中,胜利永远属于清醒的一方。”从此沙皇停止向部队供酒,以茶代之。就连十月革命,也与伏特加有关。一次大战时,沙皇把持伏特加专卖权,断 了老百姓财路,怨声载道。布尔什维克号召不造酒,不买酒,不喝酒,与沙皇对着干,最后革命成功。反法西斯战争,当时苏联红军饥寒交迫,弹药不足,但是每人 每天100克的伏特加从未间断。血里流着伏特加的红军硬是反败为胜,把红旗插到了柏林。
由于伏特加渗入到俄国社会的每个细胞,当权者都得面对。500年间,伏特加六次被禁,六次解禁,比孟获七擒七纵只少一次。列宁时,把度数降到35以下,命 名这种酒里科夫加(当时财政部长的名字)。斯大林则废除禁酒令,大大增加了税收。赫鲁晓夫下令研制喝不醉的伏特加,专供中央领导人,让他们既能享受酒的美 味,又不耽误第二天的开会。戈尔巴乔夫大刀阔斧重拳出击禁酒,查,封,关,罚,有“矿泉水总书记”之雅称。叶立钦是个大酒鬼,但是只喝白兰地。他取消了国 家对伏特加的专卖权,结果Vodka愈演愈烈,假酒横行,劣酒泛滥,真正的好伏特加只能靠进口。普京上台一个月,就把伏特加产销大权收归中央,他还从我做 起,滴酒不沾,树立样板,这招还比较灵,这些年年轻的,时尚的,转向红酒,啤酒,伏特加的销量每年递减。(尽管如此,普京成了立陶宛一种伏特加的牌子)六 十年代,前苏联的货架上只供应两种Vodka: Moscovskaya (苏联绿)和 Stoichnaya (苏联红)。后者是高档的,3个卢布一瓶,半升装,12戈比压瓶费,男女老少无人不晓。喝酒要集体行动,三个人,一人掏一卢布,酒倒出来正好是三杯。直到 现在Stoichnaya也依然是俄国伏特加中最有名的。然而,出自瑞典一个只有万人的小镇奥胡斯的绝对伏特加(Absolut Vodka),有六种口味,辣椒,红梅,柑桔,等等,靠着它成功的广告战,名气已经远远超过了苏联红。它的创始人Lars Olson Smith 发明了一种连续蒸馏的方法,快速地得到纯净的伏尔加,因而获得“伏尔加之王“的称号。它的酒当然好,但它的宣传更好,重金悬赏,重兵出击。“绝对完美”的 口号震耳欲聋,让你不由不信。标签是直接印到瓶子上的,别出心裁。每个瓶子上都有他创始人头像的徽章,个性鲜明。波普艺术大师安迪-沃霍尔给他画了一幅画 以后,陆续有五百个画家为它作画,还有一百个在排队等着,艺术与广告已经混为一体,大大提高了“绝对伏特加”的品位。别看美国人20年代还不知道伏特加史 怎麽回事,现在它已是世界第一大伏特加品牌斯米尔诺夫(Smirnoff)的拥有者。Smirnoff原名Smirnov,建厂于1860年沙皇时代,甚 至十月革命后仍是家族企业。20年代其后人Vladimir Smirnoff流亡到法国,30年辗转移民至美,带来秘方,建立酒厂(译为“皇冠“),使美国人认识了伏特加,喝到了伏特加,生产了伏特加,并向世界 160国家销售了伏特加,每天46万瓶。它有红,蓝,绿,黑不同品种,35%-50%不同浓度,2003年旧金山世界烈酒比赛获金奖,在十大名烈酒中排行 第二(第一名是一种Rum酒,第四名是威士忌的Johnnie Walker)。节外生枝。六十年代在俄的Smirnov另一支后裔,重新恢复了酒厂Smirnov。美方的Smirnoff来个恶人先告状,告俄方的 Smirnov侵权,旷日持久的Smirnoff对Smirnov官司大战以美方失败告终,因为裁决下来,美方公司用的法文名,而俄方公司是俄文名,不搭 界。和俄国伏特加打官司的不止美国,还有以前对它唯唯诺诺的“小兄弟”波兰。退出华沙条约组织后,波兰来个翻脸不认人,宣布自己才是伏特加的原产地,正告 俄国今后不准再用Vodka的名字。这不是挖了俄国人的祖坟吗,哪能不严阵以待。寻找俄国是名不虚传正经八百的“伏特加之乡“的证据,历史的重任就落在了 历史学家波赫列金身上。到底是学富五车,到底是才识过人,波赫列金不负亿万俄国人民的众望,以无可辩驳的事实证明波兰生产伏特加比俄国晚了几十年。小兄弟 从此消停了。两年以后,在莫斯科郊外波赫列金的家里,发现了他的尸体,据悉是波兰人所为。
  
木头谈酒(15)-朗姆酒
十六世纪哥伦布两次来到西印度群岛,他的目的之一,是找一个适合种甘蔗的地方,解决欧洲糖的需求。当时在欧洲,糖是非常昂贵的奢侈品。哥伦布带来了原产于 新几内亚和印度的甘蔗的根茎.从此大片的甘蔗在那片这里拔地而起,成片成林,成了甘蔗王国,造就了它的支撑产业――制糖业。糖源源不断运到欧洲,就象现在 石油从中东运到那里一样。
应该说有了甘蔗制糖就有了朗姆酒(Rum)。残剩的糖密发了酵,散发一种醇香。土著人,最早是在巴巴多斯,把酒液从黏糊糊,黑乎乎的发酵物中用非常原始的 方法蒸出来,虽然很不纯,但凑合着能喝了,当兴奋剂,麻醉剂,止痛剂。后来欧洲殖民者带来了白兰地的蒸馏技术,才有了正式的朗姆酒,那是十八世纪的事了, 朗姆酒比其他烈酒历史都短。
所以,朗姆酒可以说是制糖的副产物。制糖时,先把甘蔗切碎码好,挤压出汁,过滤后得到一种淡黄色的粘稠液体,煮沸浓缩,白糖就结晶出来,而剩下的深褐色的 半固态的东西,就是糖蜜。将培养的酵母和水放入糖蜜中发酵24至48小时,有时主发酵之后,又加一种糖丁酸菌,使残糖转化为酯,芳香风味更为突出。然后蒸 馏,或是精馏法得到酒精含量96%,或是一次蒸馏得到86%的酒液,陈化后熟3-5年,甚至几十年,再对水冲稀,至45-50度,勾兑,装瓶,出售,成了 我们手中的朗姆酒。
朗姆酒的原料可以是糖蜜,也是甘蔗汁加糖蜜。它产生于有甘蔗的热带,主要是加勒比海地区。Rum来自拉丁语Saccharum,意思是“糖”,朗姆酒又叫 糖酒。从化学上讲,白兰地的原料是葡萄糖和果糖(单糖),威士忌和伏特加是淀粉(多糖),而朗姆酒的原料是蔗糖(双糖)。
朗姆酒在和其他烈酒竞争中,大打“海盗酒”的牌,“男人不坏,女人不爱”,它们相信“酒名不坏,酒鬼不爱”,喝烈酒本身就是冒险,再加点刺激的佐料,就会 更有情趣。海盗,可能没有什麽人真正见过,可是几乎没有人不知道它。加勒比海是海盗出没的地方,那里的许多小岛据说埋着海盗的宝藏。黑旗子上阴森的骷髅, 黑液中行驶的帆船,黑黝黝破衣烂衫的海盗,凶狠,神奇,仗义,自由自在,都是电影给我们的印象。除了行船,打仗,抢劫,他们就要喝酒,边吃边喝,边唱边 喝,边打边喝,不停地喝,没有一天能离开――朗姆酒。
有一款牙买加的朗姆酒“摩根上尉”(Captain Morgan),浓质色深,芳香刺鼻,回味悠长,在Rum中销量第二。此人原本就是海盗,他从来没有造过酒,但是非常之能喝,一次能喝三升而不醉。别看是 个海盗,他相貌堂堂,举止文雅,和属下的关系非常好。本来服役于英国海军,在加勒比海与西班牙作战,误入歧途,成了海盗,有一个很长的故事。但是后来还是 弃暗投明改邪归正了,1673年被牙买加国王查里斯一世任命为总督的上尉和武士。凭着这位海盗出身的上尉的传奇经历,凭着“上尉在此”的一句广 告,Captain Morgan打开了美国市场,六个分支,2005年销售了500万箱。
朗姆酒不仅是海盗的酒,也和英国海军有关。最早,Rum都是本地土著人喝的,一个英国海军上将弗农在航海时发现手下的士兵患了坏血病,怎麽也治不好,就下 令停止喝啤酒,改喝西印度群岛的这种饮料,瞎猫碰死耗子,碰巧病还真的治好了。从1655年起,当时最好的朗姆酒,Pusser’s Rum, 就作为英国水手的工资发给他们。酒是高浓度的,50%(一般市售的是40%),每天1/8品脱 (将近2两),20岁以上的可以享受,岁数大的允许净饮,年轻的必须2:1对水。这个传统一直延续到1970年。此后Pusser’s Rum从军队供酒变成了市面商品,同样的强度,同样的口味,一切照旧。
还有一个英国海军上将尼尔森,在加勒比海战亡,尸体被装在一个木盒里,用朗姆酒泡着,运回英国。盒子打开后,发现里面的酒不翼而飞,一干二净。原来盒子底 下被钻了一个小孔,水手们把酒偷喝了。由于尼尔森将军的血也跟着酒流出去了,朗姆酒从此得了一个雅号:尼尔森的血, 现在酒店也有一款朗姆酒, 叫Admiral Nelson (尼尔森将军)。想想这事太恶心,我是不敢喝。木头本人也喝过几瓶朗姆酒――毕竟它也叫“老姆酒”,与我“老木”同音嘛。没感觉出怎麽样,至少不像有人说 的,喝下去浑身清凉,在南美的炎热夏天避暑效果比喝啤酒还好。
早期的欧洲殖民者也造朗姆酒,他们在加勒比海地区大量收购糖蜜,甘蔗,非常廉价地买,运到美国的新英格兰,主要是罗德岛,在那里蒸馏造酒,不是为了自己喝 ――他们喝的是葡萄酒,白兰地,威士忌――而是为了卖到非洲,收买那里的奴隶。奴隶再贩卖到南美,这样就形成了一个历史上有名的“三角贸易”。而朗姆酒在 奴隶买卖中扮演了一个不光彩的脚色。Rum曾以效力于海盗而得意洋洋,又以服务于皇家海军而尊贵自豪,却在这件事上蒙受耻辱,声名狼藉。酒商们对此讳莫如 深,绝口不提,我也不便深揭老底。不过有一款酒,木头还是要介绍:古巴名牌混血姑娘 (Mulata)。商标是一个大大的美女头像,醉翁之意不在酒者可以买一瓶,在厨房摆着。如此商标独此一家,显然是西班牙的白的人种和非洲黑色人中生育的 姑娘。由于美国古巴交恶,这里的酒店看不到她的芳容。西班牙人的浪漫,非洲人的粗犷,土著人的狂野,都在酒中。不过在这激情浪漫,极具古巴特色的背后,人 们不禁想起贩卖奴隶那段肮脏的历史。
在美国,朗姆酒在两党斗争总也有微妙的作用。1884年美国总统大选,克利夫兰成了国内战争后第一个当选的民主党总统,仅有几千票之差,和小布什那次产不 多。在竞选中共和党攻击民主党是“3R“:Rum, Romance, Rebellion (朗姆,浪漫,浪荡),“3R“的帽子民主党戴了多年。然而近来,情况逆转,朗姆酒改换门庭,投靠到共和党名下。在共和党参议员,古巴后裔Mel Martinez 2004年的竞选中,据说接受了朗姆酒名牌百家得(Bacardi)六万元的捐款,至今在调查中,因捐款丑闻下台的前议长Tom Delay也与Bacardi有一腿。说起百里得,真非等闲之辈。在它的发展史中,充满了政治的,贸易的纷争。
在十九世纪中叶以前,朗姆酒基本颜色都是非常深,喝酒的群体是社会底层穷人。西班牙的卡洛斯国王对此不满意,重金悬赏,要求造出纯洁如水的朗姆酒。Don Facundo Bacardi Masso (唐-法卡多-百家得-马修)攻关有术,拔得头筹。他通过改良酵母,采用木炭过滤,连续蒸馏法,以及用美国橡木桶陈化,得到了几乎无色的朗姆酒。这在朗姆 酒的历史上是重大的里程碑,从此无色透明,口味清淡的Rum成了主流。身怀绝技,家有秘笈,马修于1843年从西班牙移民古巴,1862年建立自己的公 司。
他先是买了一间锡皮屋顶的小屋,坐北朝南,潮湿闭塞,适合糖蜜发酵。房顶上还有一个蝙蝠小窝。辛苦经营,多年心血,终于打造了Bacardi品牌。清淡滑 爽,柔和绵延的口感,经营透明,纯净如水的颜色,加上他夫人设计的蝙蝠这一极具有灵性的标志,迅速打开了国际市场,成为十大烈酒之首,连绝对伏特加,芝华 士,人头马都俯首称臣,屈居其下,而它的一半,是卖在美国。现在它是全球最大的私人制酒公司,雇员六千多人,每年有2.4亿瓶酒销售到170个国家,经营 范围扩大到威士忌,伏特加,金酒,味美思,啤酒。
早在1959年古巴革命之前,百家得就把主要的工厂搬出了古巴。一部分到了百慕大,以利与英国做生意,一部分搬到了波多黎各,便于与美国有买卖。留在古巴 那部分,被卡斯特罗收归了国有。百利得总部设在弗洛里达,从此站在了与社会主义古巴斗争的第一线。财大气粗,出手大方,它支持古巴在美国的难民组织,游说 政府对古巴禁运封锁,参加暗杀卡斯特罗的计划,甚至购买美国B-26中型轰炸机轰炸古巴炼油厂。。。
Bacardi成了古巴人民的敌人,古巴人现在不再喝它, 他们的名牌是“哈瓦那俱乐部”,通过法国的合作伙伴Pernod Ricard把它卖到全世界,在欧洲是销量第二的朗姆酒。早在二十年代美国禁酒时,酒虫抓心的美国人经常跑到古巴去喝这种酒解馋,所以在美国也很有名气。 Bacardi恶人做到底,挖它的墙角,坏他的生意,宣称从美国的流亡者手中买到了这个商标,拥有有生产销售权,也生产自己的Havana Club,在美国造,在美国卖。美国法庭和政府支持百家得,却遭到欧盟和WTO的反对,官司打到现在,没完没了。古巴这个拥有朗姆酒和雪茄名片,一个香飘 万里,一个齿颊留香的国家,几乎就要失去了它的一张名片,如卡斯特罗说的,他们要生产可口可乐了。可是百家得的贸易战远未停止。近年来他们改变了宣传策 略,在“古巴原汁原味”上做文章,认为“原产古巴”的牌对它在烈酒市场的竞争有利,在商标上意味深长地加了一句话:“公司于1862年建于古巴圣地亚 哥”。古巴人当然坚决否认,有欧盟的支持。现在在英国活跃着一个“抵制百家得”的组织,号召全球不买百家得,不喝白家得。如果你是Rum的粉丝,还真会在 选择酒牌子上伤点脑筋,这里有个立场问题,站队问题。好在你我一杯子喝不了一两瓶Rum,不必为此烦心。

木头谈酒(16)-金酒
十八世纪的英国工业革命造就了大批的工人,也造就了工人的酒――金酒(Gin),便宜,有劲,好喝。金酒刚刚发明时可没有把自己定位为工人阶级的酒,或劳 苦大众的酒。荷兰医生,来顿大学医学教授Sylvius(1614-1672)最早配置这种酒时,用谷物蒸馏酒浸泡具有香气的杜松子果实,以及其他一些植 物,作为利尿剂给病人。杜松子在医学上常用来作利尿剂,解热,治疗痛风,当时蒸馏的技术不太好,酒很冲,有怪味,利用杜松子浓重的香味可以“一香遮百 丑”。 说白了,就是加了香料的伏特加,也叫杜松子酒。
这酒一开始只是药店卖,没想到味道不错,荷兰人把它当做了饮料,跟治病不搭界,撒尿很顺的人也跟着喝,不是药店也跟着卖。由一个发明人一种酒,这事独一无 二,没有什麽“集体智慧”,“群策群力”。一个叫卢卡斯-博斯 (Lucus Bols)的人更高,看出了商机,办了一个酒厂,配方里加点糖,香气和谐,醇厚温雅,口味协调,辣中带甜,照杜松子(Juniper)的发音称之 Jenever,于是产生了一种全新的酒――荷式金酒。
博斯是荷兰金酒的先驱,现在也是它的名牌。Jenever度数低,杜松子味重,还有麦芽的芳香,用大锅蒸,不陈化或很短陈化,一般用石头坛子出售,成了所 谓“大学生酒”,喝啤酒不过瘾的年轻人钟情于它。由于味重,只适合纯饮,不宜作鸡尾酒基酒。欧盟规定只有在尼德兰和弗兰德两个地方产的酒才能叫 Jenever。喝这种酒时要把酒瓶子和酒杯先放在冰冻室里冻透,有时先用苦精 (bitter) 洗洗杯子,有的人一小口Jenever,再一大口冰啤酒,痛快淋漓,舒坦过瘾。海员们出海带着这种酒,它含有丰富的维生素C.荷兰人打仗临行前也喝它壮 胆,称之“荷兰人的胆”,你可以想象李玉和“临行喝妈一碗酒,浑身是单雄赳赳”的样子。
Jenever的另一个分支,或者说它的主流,移到了英国,简称Gin。1688年,在荷兰担任执政亲王的英国王室后裔威廉三世时来运转,大任天降,被英 国国会请回国登基为王,取代逃亡的詹姆斯二世,就是历史上的“光荣革命”。威廉三世和他的属下在荷兰早已经习惯了Jenever,不仅成箱地带着荣归故 里,而且怀揣着配方,暗藏玄机。
当时英法交恶,英国政府恨屋及乌,把气撒在白兰地和葡萄酒身上,法国进口酒的税收大大提高,另一方面扶植Gin,称它为“玉米白兰地”.不仅免税,造酒的 人也不需要执照,只要通过邮局向政府寄一份申请,十天之内就会得到批准,甚至允许用质量比较差的玉米和谷物造金酒,虽然啤酒必须用高质量的原料。这些政策 给的够邪乎了,比邓总设计师胆还大,不管黑猫白猫,赶走法国酒就是好猫。
于是乎,金酒遍地开花风靡英伦,全民造酒全民喝酒,大概就象我们当年人人抱着红茶菌的杯子。原料便宜,生产简单,无需储存,生产后十分钟就可以入口。有些 工厂干脆就拿金酒当工资发给工人。人们就象喝水一样喝金酒,当然那时英国人不大喝水,因为水污染很厉害。光是伦敦,每年就消费几百万加仑金酒。到1740 年,金酒在英国的产量增长比啤酒快六倍,全伦敦有一万五千家酒店,大部分经营金酒,金酒比咖啡,啤酒都便宜,有一家酒店的招牌上竟赫然写着:“一分钱喝个 饱,二分钱喝个倒,穷小子喝,一分钱不要”。工业革命中刚刚壮大起来的工人队伍,挣的钱足够每天喝个“倒”的,但是喝着喝着,最后都变成“一分钱不要”的 穷小子了。
有的酒店靠墙摆一个形状象猫的酒桶,叫它“Old Tom”。馋酒的过路人在猫的嘴里放入一分钱,然后嘴对着猫抓子之间的小孔,从里面就会放出一口酒。直到现在英国有些店还供应这样的“Old Tom”。老汤姆也是英国金酒的一个名牌,是在金酒里加些糖浆使之发甜的酒。
伦敦很快就发现自己淹没在了金酒带来的社会问题里,失去了控制。酗酒,贫穷,抢劫,卖淫,五分之一的孩子活不到5岁。以至于有一天,竟然出现了这样一件 事:一个妇女扒掉了她怀抱婴儿的衣服,去换金酒喝!金酒一下成了犯罪,丑恶的同义词,当时的讽刺性风俗画家荷加斯 (William Hogarth)1751年画了两幅画 “啤酒大街”和“金酒小路”,深刻地反映了这一问题。在他看来,啤酒,葡萄酒是酿造的,是自然过程,“上帝”造酒,高雅。而人工蒸馏金酒,是非自然过程, 带来罪恶。因此在啤酒街上,歌舞升平,人们相亲相爱,和谐社会,而在金酒街,充斥着混乱,罪恶,死亡。枯瘦如柴的歌手死在了路边,手里还抓着酒瓶子。醉得 不省人事的妇女,身上充满奇怪的血斑,孩子正从她怀里头朝下摔到地上。一个人和狗抢骨头吃。人们争着到当铺卖东西换酒。在酒店前,一个人正在自杀,而熟视 无睹的老板还在忙着给小孩灌酒喝。只有当铺,棺材铺,酒铺大发其财。
金酒声名狼藉,恶贯满盈,英国政府不得不设法把自己从潘多拉魔瓶里放出的魔鬼收回去了。他们一次又一次采取“金酒行动”,征收50英镑的执照费,加大酒的 税收,每加仑收一英镑。荷加斯的画大批印刷,卖一个先令一张,配合政府做宣传。这曾经引起了市民的骚乱,酒厂也转入地下,改换酒名,变更配方,六年里只有 两家申请了执照,而酒的产量增加了50%。――但是随着时间的流逝,特别是随着世界经济的衰退,“金酒潮”终于过去了,市场逐渐规范化了,著名的金酒一条 街Giles变成了铁路线。
金酒的坏名声至今还出现在酒场的的一些俗语中。便宜的酒吧叫“Gin Mill”,喝醉了酒叫“Ginned”,在酒鬼的鼻子上用红字写着“金酒开花”。
1832年,柱式蒸馏釜发明,代替原来的锅式蒸馏釜,使酒的质量大大提高,于是出现了一个新品种――London Dry (伦敦干金酒)。一般以75%玉米,15%大麦芽,10%其他谷物为原料,有时也用甘蔗汁和糖蜜,酿酒后蒸馏,在蒸馏出口处放有香料,包括杜松子,柠檬 皮,甜桔皮,苦杏仁,桂皮,白芷,当归,茴香籽等,酒气通过时,带走香气成分,冷凝后取中间馏分,加水冲稀,就得金酒,约40度。清澈透明,具有光泽,完 全不含糖,杜松子香味突出,伴有其他香料香气,口感清新,爽适滑润。配的香料少则4种,多则15种,一般为5-10,都是各厂家祖传秘方,束之高阁,重金 不卖。
也有的酒厂用上述植物香料榨出的汁加到蒸馏酒里,还有的把香料泡在酒里一段时间。这些方法的酒会便宜些,口味也差。
实际上伦敦干金酒不是按地区划定的酒,而是一种酒的类型,Beefeater(必发达)是唯一现在仍在伦敦生产的London Dry,以柠檬味为特色,创立于1820年。它的创办人选择了Beefeater作他的酒名,Beefeater是伦敦塔的仪仗队卫士的绰号,据说这些人 很能吃牛肉,其商标就画着一个全副武装的卫兵。他们是伦敦的一道风景线,是伦敦的代表,酒名也译作英国卫兵。这个名字给酒带来了好运,在London Dry中名气最大。
Gordon’s Gin (哥顿金酒)是第一个London Dry, 1769年创立于苏格兰,1925年获皇家特许状,现仍在英国Diageo旗下,但蒸馏厂迁址到新西兰。采用有名的三次蒸馏,口感滑润,酒体芳香,其配方 200余年没有改变,只有12个人掌握。以便宜取胜,出口量为英式金酒之首,每秒就有4瓶。
1898年哥顿公司由于添加利公司合作,推出新品牌添加利(Tanqueray),为金酒中之新秀,价钱也上去了。London Dry的另一个名牌是孟买蓝宝石 (Bombay Sapphire),有特征的蓝瓶子,配方中整十种植物来自八个国家,其中包括中国的干草。以地址命名的金酒是普利茅斯金酒 (Plymouth Gin),在英国西南海岸港口普利茅斯生产。这是当初荷兰金酒登陆英国时的第一站,所以它拥有自己特殊风味的金酒。它只使用有甜味的植物素材,和伦敦金酒 比,杜松子味道不明显,芳香味突出。除了这个城市生产的谁也不能冠以此名。
金酒重振雄威,名声再起,还与19世纪下半期,疟疾在欧洲流行有关。当时人们要喝一种通宁水(Tonic Water)来预防,它的成分是奎宁,又叫金鸡纳霜,很苦,难以下咽。兑上金酒,可以压住苦味。于是金酒经过一个否定之否定,又回到原来医疗功能,也为它 挣了令人尊敬的声誉,至今金酒加通宁水仍然是一种非常流行的喝法,甚至是一种高雅饮品,中国人译为金汤尼,只是与药无关了。
美国现在是喝金酒的大户,按人口平均,西班牙人喝得最多,但是按总量,美国第一。美国第一任总统华盛顿就爱喝金酒。基督教里的贵格会还有在葬礼后喝金酒的 习俗。主要是进口London Dry, 但比英国本土的度数低些 (40度),口味淡些。美国人自己也造金酒,起始于1920-1933全国禁酒时期。人们弄来(有时自己家里蒸)质量低劣口味很差的蒸馏酒,在家里的浴盆 里泡上杜松子,使味道好一点,偷偷地喝。美国人就这麽习惯了金酒,现在也还是这麽作金酒,只不过不在澡盆里,但是“澡盆金酒”(Bathtub Gin)的雅号摘不掉了。这种酒一般在橡木桶里陈化几年以改善质量,色泽金黄。美式金酒也有蒸馏的,这时瓶底都印有一个D字 (Distillation)。
金酒除了净饮,更多的是做鸡尾酒的基酒.无色,味淡是它的优势,配出的酒有上千种之多,称为“鸡尾酒的心脏““鸡尾酒之王”,有名的除了马提尼,还有杜松子螺丝鑽,修道院,百慕大,以及红粉佳人。
金酒在它的发展历史上经历了大起大落,沧海桑田,太多的陈年往事,太多的历史积淀。“五味”的大佬们近日都在写怀旧文章,我们金老如果也写,肯定连篇累 牍,一发不可收拾。不过它可能顾不上,因为今天它的日子不大太平,难题一堆,甚至前途未卜,烦心事太多。从六七十年代起,伏特加在鸡尾酒中窜红,一块一块 地蚕食着它的地盘,就连拿手绝活马提尼也快成了伏特加的天下。年轻的,新潮的,都不知金酒何味,拜倒在伏特加石榴裙下。雪上加霜的是,伏特加和朗姆酒也都 在发展加香加味产品,你到店里看看,成排成行。过去金酒作为加香烈酒独此一家别无分店,那日子已经结束。呜呼,本是同根生,相煎何太急,金酒是被同行们挤 兑的够呛了。我们看到雪利,波尔多都从盛极一时变成昔日黄花,金酒会不会蹈其覆辙步其后尘?――看我这只乌鸦嘴,shut up!

木头谈酒(17)-龙舌兰酒
在墨西哥中西部广漠的高山地带,阳光充足,气候炎热,有一种叫做龙舌兰 (Agave)的植物,漫山遍野,排排行行,星罗棋布,郁郁葱葱。它的样子像芦荟,属于百合科,茎节短小,叶长多肉,层层向外,摊开成片,边缘有硬而尖的 钩刺。世界第六大烈酒墨西哥的国酒龙舌兰酒就是从它炼成的。那是墨西哥的国宝,灵魂和骄傲,因为它是只此一家,别无分号。
Agave尽情地伸展着自己的叶片,张牙舞爪,异常高大,可以有15英尺。它的叶子折断后不会象芦荟那样流出粘性汁液,却有细线状的筋,自古以来,墨西哥 人就把它晾干了搓成绳,编成网,甚至织成布,作成纸。最奇特的是它那椭圆的果实,长在它的茎芯,象松果,象菠萝,一个有六尺高,一般的也有一二百磅重,最 大的竟有500磅,味道微甜,虽然不能吃,却是土著人制糖的原料。
能做糖就能发酵,能发酵就能成酒,最早用龙舌兰酿的酒叫普奎( Pulque),浓度差不多象啤酒,主要用于宗教活动,因为饮后可以产生幻觉,便于与神明沟通. 墨西哥的历史很长,也是文明古国,可惜蔡伦造纸没有传过去,所以这些事的过程都没记载下来,只凭后人瞎猜了。

到了17世纪,西班牙殖民者到了墨西哥,带来了蒸馏技术,从Pulque蒸出了龙舌兰的白兰地,地球上又多了一种新酒。由于原料充足,小酒厂竞相建立。厂家赚了钱,当地人喝了好酒,政府收了税,龙舌兰也长了身价――它不再是乡村野姑,农家小妮,而成了大家闺秀,华贵名媛,
最早拿到政府正式颁发的造酒执照的是何塞-奎沃 (Jose Cuervo),龙舌兰酒的祖师爷。那时,西班牙国王卡洛斯四世收到别人给他的龙舌兰酒,感觉很好,就物色人生产。1758年他相中了这个西班牙商人,赐 给了他的一片地,让他作龙舌兰第一个专业户。次年,Cuervo收到造酒执照,令箭在手,雷厉风行,马上建立了第一个蒸馏酒厂,种,酿,卖一条龙,属于沾 政策的光,先富起来的那一类。这个酒在1893年芝加哥世界博览会上获奖,1906年首次售出瓶装,而当时其他厂家的龙舌兰酒都是以桶出售的。现在 Cuervo依然是龙舌兰酒的第一名牌,相当于茅台之于中国。索查(Sauza)则是另一款知名度极高的好酒,它是第一个用自己的酒桶敲开美国大门的。

日转星移,时光流逝,龙这兰酒的生产越来越进步,越来越成熟,越来越规范。现在,136种龙舌兰中,有一种蓝的龙舌兰脱颖而出,成为制酒首选,而在一个小 镇Tequila及其附近特定地区(哈里斯克州,Jalisco)用它生产的酒,又受到政府的特别保护,冠以Tequila(特吉拉)的大名,这是墨西哥 的金招牌,镇山宝,重要性要在Taco Bell快餐,Corona啤酒之上。其中100%用Blue Agave, 可以向一个专门的委员会提出申报,检查确认后,会专门把100%Agave写在在商标上,这是一种高档次的酒,它的每一滴液体,都来自正宗的龙舌兰。这种 产品,已经越来越难看到,不到20%。如果没有注明,就意味着Blue Agave占51%以上,剩余部分是别的龙舌兰,或者是在酿造中加了别的糖,比如甘蔗糖。 其他地方生产的舌兰酒,通称梅斯卡尔酒(Mezcal),可以用Blue以外的5种Agave。Mezcal虽与Tequila是亲表兄弟,却没有能力与 之分庭抗礼平起平坐,渐渐已不为人知,Tequila和龙舌兰酒一般可以划等号。

按照墨西哥人的传说,很古的时候有一天,在Tequila的农人正在地里干活,突然天空乌云翻滚,狂风大作,一个霹雳震天响,劈向大地。随后云开雾散,日 出天晴,人们看见一颗硕大的龙舌兰从正中间被劈开,裂开的球茎里翻滚着汁液,热气腾腾,酒香飘飘。一个胆大的,过去用手沾了一些,放在舌头上舔舔,满口生 香,沁人心脾,从此开始了Agave酿酒的历史。特吉拉这个五万多人的小镇,80%以上的人与酿酒有关,酒香飘万里,声誉满世界。龙舌兰酒是神赐之物,上 天的偏爱,有有至高无上的地位。离镇很远的地方,就看到高大的广告牌,都做成酒瓶的样子。在镇口有一个描述造酒的巨型雕塑,一位农民在奋力扬斧,劈砍蓝色 龙舌兰球茎,清醇的“酒液”从球茎向酒桶中涓涓流淌,日夜不停。基座上刻着“爱情,友谊,欢乐,酿酒,土地”十个大字,都是他们永远的生活主题。

Tequila选取的龙舌兰一般是长在海拔7500英尺高的死火山的山坡上,最好是朝东,以贫瘠的红土为好。现在已经不是野生,而是人工栽培,4-6岁时 从母株上取下幼枝,移栽到地里,每亩可种1000-2000株,有时和玉米,大豆混种,不用灌溉,靠天吃饭。在特吉拉整个地区,有5万亩土地种植龙舌兰, 计有一亿株,作为几十个酒厂的原料。

长至8岁,龙舌兰就已成年,可以用来酿酒,但年份越高,含糖越足,酿酒就越好,所以有的厂家象马蹄铁(Heradura)这样的老厂,让它长到12年。芯 部果实快成熟时,先把叶子砍掉,有上百根之多,这样激发果实的熟成效应,然后把收取茎芯,这是一个技术活,世代相传。一个200镑的果实,可以造出五到十 升的酒,八年养育,喝的是水,挤的是酒。由于成熟的时间不一,收割的活一年四季都在进行。每年,两亿升(5千万加伦)的酒从这个地区运出,40%出口国 外,100多个国家,其中美国是大户,占了近90%,欧洲只有7%,中国也有一点。绝大部分(80%以上)是整桶运到国外,在那里分装入 瓶,100%Agave占的比例很小。

在龙舌兰的叶子中心,隐藏着一种白虫,味道鲜美,营养甚丰,为中部墨西哥人一直食用,已濒于灭绝。在龙舌兰的根部,有一种红虫,也可入口。每年首场雨后, 这些虫子会从龙舌兰上爬下来,到地上饮水,人们就开始捕捉了,经营此事,收入不菲,因为它可以装到龙舌兰酒的瓶子里,不仅为酒带来奇异神秘的色彩,而且在 一瓶美酒享用之后,又补充了一点蛋白质。此事传得沸沸扬扬,满城风雨,只要知道龙舌兰酒的人,都听说过里面泡虫子,我本人也真在电视节目里见过。不过特吉 拉的厂家坚决否认,我们乃正宗名牌,不干此类雕虫小技自砸牌子之事,你如果看到,肯定是Mezcal那个酒的恶作剧。空穴来风也好,有意炒作也好,给 Tequila酒增添了几分传奇色彩。

再说收下来的“大菠萝“果实,它们切成两半或四半,运往酒厂。先预煮除去表面的蜡质和连带的根叶,然后进入烘烤,小火慢煨,将植物纤维软化,让糖液渐渐渗 出。近年来,这道工序已经进化,用蒸汽高压釜或者压力锅,龙舌兰心的淀粉部分转化为糖,得到的像烤白薯一样的东西,捣碎成浆,除去渣滓,滤出清液,拿去发 酵。渣滓也不浪费,作饲料,肥料,甚至制砖。据说高级的龙舌兰酒完全用手工,连电都不接通。

发酵大约7到12天,成为酒精5-7%的原酒液,在铜质的蒸馏锅中蒸馏两遍,就得到60%左右的酒。也有的厂家号称蒸馏三次,质量更佳,但专家立刻质疑,这样是否把好的成分也蒸走了,画蛇添足,过犹不及。总之这是公理婆理之争,见仁见智的事。

新蒸出来的酒,晶莹透明,纯净无色,可以在调节为40%后直接装瓶出售,也可以在不锈钢容器中储存一段时间,这些都是白色或银色龙舌兰,酒体干冽,火辣呛 人。或者橡木桶中陈化三年五年,甚或更长,最常用的是美国波本威士忌淘汰下来的二手货,成为金色龙舌兰,入口柔和,绵软悠长。

墨西哥人喝Tequila,有其非常独特的风俗。用直筒的古典杯,倒上够一口的酒。用柠檬擦一擦左手虎口的地方,在上面撒点盐。右手端起酒杯,左手握一块 切好的柠檬,准备好了,开始!嘬一下虎口上的盐,迅速把酒倒到嘴里,仰脖一口闷,再嚼一口柠檬。醇香甘洌,满口清爽,从舌尖到喉咙,隐约有一丝甜意,夹杂 着柠檬的酸。肚中微温,却不灼热。这个动作经常是一群人排成行,一声令下,同时做,尤添乐趣。几杯下肚,从里到外,全身通畅,气氛热烈,兴致盎然,只觉自 然清香之美,毫无头晕目眩之虞。

Tequila的名气,还与由它配成的鸡尾酒玛格丽特 (Magarita)有关。不仅可以在酒吧要一份,更可以在任何卖酒的店买到预配好的成品,回去只要加冰就行了。它的配方,是Tequila加利口酒加柠 檬汁,有时有些其他果汁。说似简单,却变化无穷,品牌多得很,颜色五彩缤纷,口味各具特色。这个酒的来历,有许多不同版本,最为人们接受的,是一位墨西哥 的歌星,名叫玛格丽塔,她对所有其他烈酒都过敏,只能喝Tequila, 还必须兑些其他东西。有一次她到了圣地亚哥,调酒师知其大名,就给他配了这款酒。Tequila的热烈,柠檬的温柔,利口酒的香甜,天衣无缝地揉合在一 起,恰如其份地表现了这位高雅美丽的墨西哥女郎。另一个传说是,洛杉矶有一个叫简-雷沙特的调酒师,他热恋的女友玛格丽塔不幸在狩猎时被流弹击中,死在他 的怀抱。为了寄托哀思,调了这款酒,火辣的情思,甜蜜的回忆,酸楚的伤感,集于酒一身。取决于你喝酒时的情绪,可以想着不同的故事。

喝玛格丽塔的时候,也少不了盐。先把它撒在餐巾纸上,用柠檬把鸡尾酒杯的边缘嚓一圈,倒过来往纸上沾一下,再倒酒。我喝过一次,猴咸的,什麽别的味也尝不出了,从此再不问津。

木头谈酒(18)-利口酒
不常喝酒的人,有两个词可能分不清楚: Liquor 和Liqueur。
Liquor是烈酒,等于Spirit, 浓度40%或者更高,有六大金刚,我们都已一一道来。Liqueur译成利口酒,在美国又名Cordial, 是加香,加味,加甜了的烈酒,一般17%-35%,大类就有近十,品种繁多,知名的也有好几十种。
加味的方法有三:把配料在酒里浸泡,让酒通过配料滤过,或者二者一起蒸馏。配料可以用水果,果皮,干果,草药,咖啡,奶油,巧克力,这些东西都愿意与烈酒 缔结姻缘,跻身成为高档饮料的一部分,而烈酒也是分身有术,对每位的投怀送抱都欣然接受,借此掩盖自己的烈性和辣味,从而改头换面,得到女士们的青睐。
的确,利口酒号称是女人酒。它口味香甜,含有很高的糖分。它颜色鲜艳,有液体宝石之称。翠绿碧蓝,洋红金黄,五彩缤纷,艳丽夺目,正中女人下怀。它用的杯子是所有酒杯中最小巧的,适合女人柔弱纤细的小手,陪衬女人的娇小可爱。
利口酒主要是作为餐后酒,不仅可以化食,而且是一顿美餐的最后印象。一个“全活“的完整的晚宴,大家风卷残云酒足饭饱之后,男人们端起了大肚缩口酒杯,倒 上琥珀色的白兰地,随意地聊天,海阔天空。女士们则纷纷鱼贯进入洗手间,打开化妆盒,经过最后一番精心装点,精神焕发,光彩照人,各显风姿。精巧的利口酒 杯,夹在白皙纤巧的指尖,除了吊在脖子上闪光的钻石,手上又多了一件液体宝石,优雅的姿态,雍华的风度,韵味十足,看出她们真懂得享受生活。偶尔浅酌一 口,又时不时轻晃两下,酒波荡漾,衬托着她们的眼波迷人;酒香弥散,掩不住她们的体香醉人。
但是利口酒最早发明不是为了讨好女人的,它出自修道院的僧侣们之手,这些人不近色却极好酒,配制利口酒是为了延年益寿,长生不老。僧侣们相信,上帝把万寿无疆的精灵藏在了植物里,根,果,花,皮,用蒸馏酒来提取最为有效。这些人有知识,有时间,很多人成了利口酒专家。
最老的利口酒Benedictine, 取自发明它的修道院的名字,位于法国诺曼底,又称修士酒,泵酒,圣酒,1503年就有了。标签上印有D.O.M,意为献给至高无上的主,其实真正享用的全 是凡夫俗子。 1789年法国大革命的除四旧,它被抄家封闭,关门停产。1860年,寺院律师的后人在一堆发黄的旧文件中,发现了它的配方,使它重见天日,再现江湖,后 来从酒厂寺院转入民营。配方中有56种香草,经干邑白兰地浸泡,40%,秘方仅一个三人小组知道。喝这个酒的人经常一起,比比谁尝出的香草多,也算一种乐 趣。
查特酒(Chartreuse)的名气更大,来自法国同名寺院的长寿秘方,由130种草药在葡萄白兰地中泡制而成,包括龙胆草,虎耳草等,勾兑以蜂蜜。配 方是1605年由法国国王亨利四世通过炮兵元帅赠给寺院的,它如此复杂,僧侣们长时间莫解其妙。直到1737年,一个攻关小组经过彻底研究,才解开秘方, 造出了酒,非常好喝,称为神灵之酒,1764年建立酒厂。到了法国大革命,寺院被充公,酒厂被毁坏,掌管秘方的僧侣被抓入大牢。他偷偷让人把秘方转到寺院 ――当时还有一僧侣留守。可是这僧侣看不懂,又对前途绝望,竟卖给了一个药剂师,此人同样看不懂,干脆献给拿破伦王朝。还是个看不懂的,敲上个“拒收”的 大印,原样退回。药剂师死了,他的后人觉得留着秘方也没用,转回了寺院。长话短说,这是目前仅有的由寺院生产的利口酒,也叫修道院酒,被捧为利口酒的女 王,绝不过分。这配方目睹了时代的沧桑沉浮,饱经了历史惊涛骇浪,现在在两个僧侣手中,其他人甭想沾边。绿,黄两个品种,没有任何添加颜料,从最早的的 71%变成了现在流行的40%。
如果这两款酒不大容易在店里买到,那麽有一个英国的香草型利口酒Drambuie (杜林标)在美国相当畅销流行。十八世纪,新教徒乔治一世成为英国国王,原国王詹姆斯七世被驱逐在外。天主教徒们汇集在他的后人,年轻的查理王子旗下,展 开斗争,但功亏一篑,政变流产。麦金农将军一直护卫着查理王子,出生入死,身前马后,最后这位落魄王子决定流亡法国,永不复出时,已经身无分文,只有一份 自己最喜欢的养身利口酒配方,把它赠给了将军。一纸千金,麦金农的后人用这个配方建了酒厂,酒标上写着:Prince Charles Edward’s Liqueur, 拉大旗作虎皮。得意时也好,失意时也罢,谁不想体会一下当年落难王子的滋味?销路自然极好。配方是苏格兰威士忌加香草加糖蜜,取名来自Dram Buidhe (喝得舒服)。至于整个故事是不是麦将军后人杜撰的,历史学家没少质疑。现在,杜林标的厂房坐落在爱丁堡的码头区,是英国最大的利口酒厂家。一百年来,公 司的上空,形成了一种特殊的酒香醇雾,由威士忌和香药草组成,夹杂着苏格兰高地草原蜂蜜的甜味。
中国有个竹叶青,12位名贵中药浸泡在汾酒中得到。其中有一味青竹叶,故此得名。金黄微翠,醇厚绵软,微苦适口,香甜柔和,45%,有1700年历史,其实也是利口酒,在若干国际大赛中,还得过金奖。另外,中国的五加皮,人参酒,鹿茸酒,列入利口酒也无不可。
利口酒的功能渐渐不再是养生,保健,益寿,而转到纯粹的好喝,利口,美味。桔皮给它带来的酸甜,清爽,微苦,特别宜人,由此产生了好几款好酒,最有名的, 是法国的君度 (Cointreau),由君度兄弟二人1849年创立。选用巴西,海地的一种特殊的橙,色青,苦酸,未成熟时采摘,去其果肉,晒干果皮,放入白兰地浸 泡,再加甜味配料,装入特征的方形深棕色瓶子,40%,香甜掩盖了酒烈,柔和不觉有酒精。每年一千三百万瓶,销售到二百个国家,许多鸡尾酒的配方里,都有 它的踪影。
另一位桔香酒Grand Marnier (金万利)也是一个历史的不经心,非特意的产物。用的是加勒比的一种苦桔,它的桔皮即使非常干了也还能芳香入鼻,在干邑白兰地中浸泡,其后再次蒸馏,加糖 增甜,橡木陈化,得到的Liqueur味道凶烈,浓郁芬芳,桔香突出。由亚历山大-马尼尔1880年发明。他那时存了一大批干邑,其中有一些突发异想毫无 根据地地泡了柑桔――正是这些成了新的利口酒, 给他带来极大的成功,现在是法国出口量最大的Liqueur。最近,这个译名变成了柑曼怡,柑桔的妙曼,怡人的风味,更加雅致。
君度和金万利有一个远亲,库拉索(Curacao)桔香酒,是用委内瑞拉的一个小岛Curacao的绿色苦桔皮,泡在朗姆酒里得到的。15世纪西班牙人来 到这个小岛时,想把自己的一种橘子移植过来,然而,“桔生淮南则为橘,生于淮北则为杫”,本来挺好的橘子变得苦不堪嚥,还丑陋不堪,以至猫不闻狗不理,只 好放弃,任其疯长,掉到地上,晒成干皮。人们意外地发现,把这干皮榨出油,格外鲜美芳香,一个叫Senior的犹太人嗅觉很灵,看准了商机,建起了酒厂, 以它泡酒,命名Curacao酒。很快,美名远扬,效仿者众,大家都来造,以假乱真, Curacao成了普通名词,就都可以用。Curacao是个小地方,人微言轻,没人撑腰,无法象香槟,雪利那样用地名保护品牌,只好把自己的酒叫 “Curacao’s Curacao”。现在最有名的,反而是荷兰。
由其他水果制造的利口酒,樱桃白兰地,杏子白兰地,黑莓酒,等等,能用酒泡的都来淌这个水,以美国的Southern Comfort 最有名气,至少是在美国。有人按意译为“南方悠闲”,有人按音译为“金富”,是种一波本威士忌为基酒的桃子酒,又香又甜,不腻不淡。它最早起源于新奥尔良 附近流行的一种鸡尾酒,喝的人太多,就成了定型产品,商标上绘有密西西比河上的老汽船,现在厂子迁至圣路易斯。在大学生中,特别流行与碳酸进料混饮,比如 可口可乐。
烈酒和奶油也可以结合,在1974年,爱尔兰威士忌和爱尔兰奶油就喜结良缘,产生了百利甜 (Baileys Irish Cream)这个名牌。现在,它已经在所有利口酒的销量中稳居第一。不懂得利口酒的人也知道“女人酒”百利甜。如果一个女士说她不喜欢喝酒,你倒一小杯百 利甜,她就会改变主意。这个酒的起源,据说是英国有一个调酒师,太太死于意外,在悲痛中不能自拔。一次乘飞机,遇到一个空姐,象极了他的太太,便疯狂地 追。空姐说,你是借我怀念你太太,你是威士忌,我是奶油,不会相容。调酒师默默离开,回去天天把这两样东西配来配去,用了一种蜂蜜,使酒乳交融,浑然一 体,味道绝佳,起名Baileys。 妞自然泡到手了,而且空姐把这个酒带上飞机,逢人就推荐,扬名全球。哇噻!天下竟有如此好事,喝酒喝出个赚了夫人又扬名。
百利甜均衡地混合着酒,可可,奶油的味道,调制的过程非常复杂,不能现配,酒,奶,蜜三种东西在不同温度下逐步互溶,再加稳定剂降温,酒质稠厚,口味别 致,细腻滑软,香甜可人,酒名象女人一样动人,酒味也象女人一样可爱。它的浓度不高,17%,据说发明时是瞄准着美国市场的,消耗着爱尔兰50%的新鲜奶 油。在全球130个国家可以买到百利甜,每分钟售出1600杯!比较起来,它更是一种家庭饮酒,虽然现在正大力向酒吧发展。
咖啡作为一种大众饮料,也向烈酒靠拢。1962年,美国市场上就出现了一种前所未见得利口酒,Kahlua (卡鲁瓦),棕色的酒瓶,商标上写着:咖啡与烈酒混合的深色产品。它是由墨西哥咖啡,甘蔗酒,伏特加配成的,发明于二次大战时,作为唯一一个墨西哥的利口 酒,也是世界第二大利口酒,美国第一进口利口酒。质厚,体重,味甜,色深,含酒20%,可以净饮,可以配鸡尾酒,也是很多甜食的原料。烈酒刺激神经,咖啡 让人兴奋,两种不同的作用柔和了在一起。另一个名牌是Tia Maria (添万利),用的是牙买加蓝山咖啡加朗姆酒,26。5%,咖啡利口酒的鼻祖。还有一个不甘寂寞的,咖啡老大星巴克,也来凑热闹,推出了一个 Starbucks Coffee Liqueur,它的酒瓶形状是个鸡尾酒摇瓶,它的盖子可以作酒的量杯。它的商标直接印在不透明的瓶子上,搞了个三突 出:Starbucks,Coffee, 和 Liqueur.
很久以前,听邓丽君的一首歌,“美酒加咖啡,一杯又一杯”, “我并没有醉,只是心儿碎”,很不理解,觉得两者放在一起,不伦不类。现在才知道,她是有根据的,合二而一的东西还真有。不多说了,我要去买一瓶Kahlua,看看是不是加了咖啡,真能千杯不醉啊。

木头谈酒(19)-鸡尾酒
天涯何处无芳酒,一方酒水养一方人.几乎每一个伟大的民族,都有它自己的酒:法国的白兰地和葡萄酒,英国的威士忌和金酒,意大利的味美思,德国的啤酒,中 国的白酒,日本的清酒,加拿大的冰酒,墨西哥的特吉拉,这里唯缺了一个美国,――但是且慢!他们拿出了鸡尾酒Cocktail,虽然每个成分都不是它自己 的,但是被拿来,被综合之后,就成了全新的东西,就是美国的发明创造,美国的拿手特产。
鸡尾酒出自哪里,名字的来历是什麽,众说纷纭,但是有一条是大家公认的,鸡尾酒在美国得到了最好的发扬光大,又通过它传扬到全世界。
美国人称新奥尔良为鸡尾酒之乡。十九世纪初,来了一个药剂师,在French Quarter药房出售止痛药,是按照古老的家庭秘方,由法国白兰地,苦精,糖和水配成的,相当灵验,屡试不爽。由于好喝,供不应求,许多酒吧 (当时叫咖啡屋)也跟着卖。有一个相当大,叫Sazerac,雇了12个调酒师,全部现配现卖,人们就称这种酒Sazerac,这就是最早的鸡尾酒。而其 中有一个调酒师,总是在调酒前用苦艾擦一下玻璃杯,可能是为了消毒吧,后来者竟成了经典。由于美国人更喜欢威士忌,也由于一段时间白兰地的进口出了问题, 现在的基酒已经变成了威士忌,讲究的人一定要用苏格兰货,新潮的人则要用波本。
浅酌慢饮,轻咽细品,就会尝到不同的味道,层次分明。先是威士忌的火辣灼热,继而是苦精的苦涩,包含着一种甜味,当柠檬的酸味开始刺激味蕾时,酒已从嗓子滑下去了,又有一点苦艾的刺激余味。这种感觉是单一净饮时没有的。
鸡尾酒是一种混合酒,调制酒,它包括至少一种烈酒,和至少一种加味品,比如利口酒,水果,果汁,蜂蜜,牛奶,奶油等。烈酒早先用的是金酒,威士忌和朗姆酒,上世纪七十年代后伏特加开始跻身入行,十年磨一剑,河西变河东,八十年代后当上了老大。
鸡尾酒开始盛行是在1920/1/17-1933/12/5美国禁酒年代,有人说那是鸡尾酒的黄金时代。调酒师在地下酒店出售质量低劣的非法烈酒时,用其他饮料遮盖不纯的味道。又有些调酒师跑到了不禁酒的欧洲,把这个方法带到了那里。
即使没有禁酒时期,鸡尾酒只能出现在美国这样各种文化的大熔炉。它是美国文化的包容,博采,多元的结果。美国本身就是一杯鸡尾酒,多种矛盾的融合体。鸡尾 酒的特点,是几乎所有的酒,以及饮料,都能拿来所用。甚至有个Bull Shot(牛弹丸),是伏特加加牛肉汤!鸡尾酒包容全世界,全世界也包容鸡尾酒,它是唯一的世界性的酒。
一方面是包容,另一方面是对个性的崇尚。中国人喝酒,由主人分发,同饮一种酒,同斟一个量,客随主便。美国人喝鸡尾酒,一定要选择,每个人按照自己的喜 好,口味,酒量点酒,个性鲜明,唯我是从,特立独行,与众不同。他们喝酒时,千姿百态,酸甜苦辣,五味俱全,赤橙黄绿,色彩缤纷。
鸡尾酒是“创新酒“,是时尚新潮的象征。据说有36大类,细的品种,有人说两千,有人说数万,看你怎麽算了。既有传之不朽流芳百世的经典,又有不入正册转瞬即逝的野路子。灵感火花的独创,别出心裁的尝试,新的配方花样翻新,不断涌现,层出不穷。
鸡尾酒发展了酒吧文化。几尺见方的吧台,六种烈酒,十几种利口酒,十几种饮料,调酒师耳熟能详,如数家珍,可以演绎出几百个配方,每个有不同的口味特色, 不同的来历故事。浪漫的光环,温馨的色彩,独特的造型,精心的点缀。有的浓到无法入口,有的淡到平静如水。简单的,金酒加通宁水,复杂的,金酒,白朗姆 酒,伏特加,龙舌兰酒,桔皮利口酒,柠檬汁,糖浆,最后再加上可乐!而它的名字,叫长岛冰茶 (Long Island Iced Tea)虽然只是一个浓度高达26%的混合酒。冷的如长饮,三十分钟冰仍在,热的如爱尔兰咖啡,热爱尔兰威士忌加热咖啡,上面浇上发泡的鲜奶油。热气腾 腾,香味喷喷,喝的时候让浓热的咖啡带着酒香穿过鲜奶油,缓缓入口。虽然是鸡尾酒,只能在咖啡店买到。
鸡尾酒的精髓是均衡,不是简单的混合,需要分量匀称,浓度均一,外观协调,味道圆润,均衡才算成功杰作,均衡才有诗情画意。为了均衡,有时摇荡,多麽不易 混合的材料顷刻水乳交融。有时搅拌,轻描淡写中把相溶的材料混为一体。有时直接注入,产生色彩层次。也有时用果汁机,调制含有水果,冰激凌和鲜果汁的长饮 酒。
说起鸡尾酒,人们就想到鸡尾酒会。拖着长裙的女士,打着领结的先生,在摩肩接踵的酒会场所,手举V型酒杯,眼观四方,穿梭鱼贯。站着聊天,走着进食,气氛 随便,无拘无束。如果你在鸡尾酒会上没喝到鸡尾酒,也不要奇怪。鸡尾酒会现在成了以小吃点心为主的非正式宴会的统称,有的实际上只有葡萄酒和普通饮料,当 然也有的请来调酒师,配置一些基本的鸡尾酒。到这里来,醉翁之意不在酒,社交是真正的主题。要想喝到随心所欲的鸡尾酒,还得去酒吧。
鸡尾酒也可以出现在朋友的聚会中,家庭的餐桌上。餐前鸡尾酒,以酸性和稍烈为好,不宜过甜,生津开胃。餐后鸡尾酒,多以利口酒为主,香甜味美,益气提神。睡前鸡尾酒,可以用牛奶,鸡蛋,有安扶作用。晚上或下午休闲时,柔性酒长饮慢酌是非常合适的选择,缓解疲劳。
最著名的鸡尾酒,要算马提尼了,号称鸡尾酒之王,有268种调法。虽然金酒加通宁水是最流行的鸡尾酒,其“文化含量“远不如Martini。它起源于 1862年,加利福尼亚的一个小镇马提捏 (Martinez),最早的配方是4份甜味美思加1份老汤姆金酒,装饰一个樱桃。当时大批人涌向加州淘金,矿工们沉重劳作之余,来喝这种酒打发休闲时 间。Martini由此得名。巧得很,意大利有一个有名的味美思酒也叫Martini,,人们常常把两者弄混,甚至以为此Martini来源于彼 Martini。对此美方坚决否认,马提尼鸡尾酒完全是美国本土特产,正经八百,如有名称巧合,纯属偶然。
二十年代美国禁酒,倒给了Martini天赐良机。人们在家私造“澡盆金酒”,Martini大行其道。150年,Martini鸡尾酒不断地发展,橄榄 代替了樱桃,用的味美思和金酒由甜而干,二者的比例也在改变,由味美思为主而金酒为主。二者比例已经减到了1:15,甚至有人只用味美思涮涮杯子,空干后 再倒金酒。更绝的是斟上一杯金酒,拿Vermouth的瓶子在上面晃一下,就算调酒了。竟有的人连这一下子也免了,用眼睛瞄一下Vermouth的瓶子, 喝一口金酒,这就是Martini。遇到这样的人,味美思酒厂还不气得吐血。但是吐血的不止味美思,金酒也跑不了。上世纪八十年代起,伏特加锋芒毕露,咄 咄逼人,打入马提尼的地盘。现在你要点一个Martini,调酒师总要问:“金酒还是伏特加?”更有不知好歹的,问也不问就倒伏特加。金酒心里那滋味,绝 不亚于常年跟着自己的马子被人泡走了。
多数人认为正宗的马提尼的配制要用搅合法(Stirred),而不能用摇合法(Shaken),虽然对此还有争议,主要是James Bond在他的电影要求Martini “shaken, not stirred”,成了某些人的根据。科学研究表明,摇合法导致某些醛类分子与氧分子结合,使口味变得锐利,不圆滑。它产生微小的气泡,影响酒的透名清 亮,也阻碍酒与味蕾的接触。如果你就喜欢这一口,可以说要”邦德式的“。
马提尼在某种程度上成了鸡尾酒的代名词,它领导着鸡尾酒的新潮流,不断有些惊世骇俗之举。在2004年布什,克里竟选大战时,华盛顿的丽嘉酒店就搞出了一 个“布什马提尼“,和一个”克里莓酒“,以酒助战。去年,纽约的阿尔贡金饭店又推出了一款价值万元的马提尼。它的秘密是卧在杯底的那块冰,那是一块晶莹剔 透的钻石。它的销售对象是腰缠万贯,挥金如土的富豪,作为他们别出心裁的求婚礼物。
不搞花头而最贵的鸡尾酒,是北爱尔兰的贝尔法斯特酒店去年售出的Mai Tai鸡尾酒 (不是茅台),每杯750英镑,合近1500美元,原因是它用了一瓶价格26,000英镑的朗姆酒。
另一款有名的鸡尾酒是Bloody Mary (血色玛丽),主要配方是伏特加,番茄汁和柠檬汁,加一点芹菜根,辣汁,胡椒。不过食品店都有成品的配料,买来兑酒就行了。颜色鲜红,又酸又咸,我的感觉 ――不爽。这个酒的度数较低,加上酸性的番茄汁和柠檬汁,不容易喝醉,又称喝不醉的番茄汁。
据说欧洲有四大凶宅,最邪乎的一座在布达佩斯,主人是倾国倾城的绝代佳人李-克斯特伯爵夫人。为她而死的王公贵族不下百人,六十岁时还有两个年轻人为她殉 情自杀,甚至法国国王路易十四也不远千里, 前来拜倒在她的石榴裙下。她永葆青春美貌常驻的秘方说来让人毛骨悚然:用鲜血沐浴,只用少女的鲜血,吸取其精华,而且每次还要喝半升血,进行“内洗“。 50年里,2800个少女惨遭杀害,尸体全埋在浴室底下,用她们的灵魂驱走使她衰老的魔鬼。她身上永远充满着血腥气,也不用香水掩盖,任其自然。这就是 Bloody Mary名字的来历。
听了这个故事,有谁还有口味尝尝这个酒?当然你也可以相信另一个故事,英国女王玛丽一世,由于残酷地镇压新教徒,杀害了许多新教徒首领,得了一个“血色玛丽“的绰号。
其实鸡尾酒以女人命名的还有很多,都很美,丽莎女士,非洲佳丽,寡妇之吻,秀兰-邓波儿,红粉佳人。毕竟,鸡尾酒是液体的女人,女人是固体的鸡尾酒,都是多彩多姿,耐人品味,都很捉摸不定,引人发醉啊

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